Chorizos Criollos

Primero las aclaraciones, a quién se le ocurra realizar esta receta debe considerar los siquientes puntos:

1.- Si o si deben tener una picadora del tamaño adecuado (una Nº 22 o más grande), usar una de tamaño menor, una Nº 5 por ejemplo, es un laburo de preso.

2.- La tripa traten de conseguirla ya limpia en el carnicero amigo, yo la compré salada, y hubo que limpiarla desde cero y les puedo asegurar que no es una tarea para espíritus sensibles.

3.- La papada, que es la parte con grasa, del cogote del cerdo, no es fácil de conseguir, ya que la usan exclusivamente para los chorizos, por lo tanto, si se deciden por esta preparación, pregunten primero al carnicero amigo. El recorte 80/20 es carne y grasa en esa proporción.

Para quienes viven en Bs. As. y alrededores les recomiendo buscar por el barrio de Mataderos.
Les comento que los chorizos hechos en casa no tienen absolutamente nada que ver con los comprados en supermercados o carnicerías, existen aditivos químicos para darle color, sabor y volumen, que esta preparación no usa. Los caseros tienen un sabor único y, se los puedo asegurar, no te caen pesados, no los repetís, te comés tres chorizos y nada, si ya sé, no es fácil tener en el aparador una picadora y accesorios para hacerlos, pero si tienen la posibilidad de conseguir una, ni lo duden.

Ingredientes:

Carne de cerdo 1Kg.
Recorte de cerdo 80/20 700grs.
Papada de cerdo 650grs.
Sal 3 cucharadas
Azúcar 1 cucharada
Ají molido 1 cucharada
Nuez Moscada 1 cucharadita
Orégano 2 cucharadas
Maicena 1 1/2 cucharada
Vino blanco abocado 200cc. usé un Torrontes no muy dulce.
Ajo 2 dientes
Laurel 1 hoja
Tripa calibre 40 3 metros

Procedimiento:

Cortar la carne, la papada y el recorte en trozos pequeños, alrededor de 2 x 2 cm. Colocar en un recipiente y llevar al freezer por unos 20 minutos. Esto es para que el picado resulte más fácil y la carne no se desarme.

Mientras la carne se endurece, colocamos en una cacerola el vino, el ajo picado y el laurel, llevamos al fuego y dejamos hervir durante unos 3 minutos para que evapore el alcohol. Reservamos.

Retirar la carne del freezer y picar con un disco de 10 ó 12 mm.

Una vez finalizado el picado, colar el vino, que ya se enfrió, sobre la carne y amasar. No coloquen el ajo en la preparación, ya que le confiere, al chorizo cocido, un lindo color negruzco. En caso que sean amantes del ajo, utilicen ajo en polvo.

Agregar sobre la pasta los condimentos, amasar.

Colocar en un recipiente y llevar a la heladera para que macere, de un día para el otro.

Al día siguiente, humectar la tripa durante 40 minutos en agua tibia.

Lavar la tripa haciendo circular agua por el interior, observen que no esté rota. La tripa es bastante resistente, no tengan temor en la manipulación. La tripa se la banca. :)

Colocar la tripa en el cono embutidor. Para este tamaño de cono, coloco tramos de 1 metro, más o menos.

Anudar el extremo y comenzar a rellenar. Tengan cuidado de no dejar aire y que el relleno quede compacto.

Formar unidades del tamaño que más les guste, los de la fotografía son de unos 13cm., aclaro que soy un desastre anudando, algún día aprenderé.

Obtenemos unos 24 chorizos, con un peso de 2,7kg.

Se pueden almacenar hasta unos 6 meses en el freezer.

Navegando por la web, encontré variadas recetas de chorizos de este tipo, con denominaciones propias de las diferentes zonas del país, y me preguntaba si valía la pena de publicarla. Consideré que lo era, ya que las imágenes del "paso a paso" (Merlo Dixit) suman para conocer los ingredientes, comprender el proceso y observar el resultado.

Ana, a estos los reservos para cuando vengas con la Abuela Manu, Denisse y Lucas, y nos prepararemos un asadito de aquellos.

Saludos y gracias por los comentarios.