Sorrentinos

Después del postre, vamos con el plato principal.
Esta receta es sencilla, al menos en la preparación del relleno.
Los preparé junto con la salsa roja y el peceto.
Las cantidades indicadas a continuación corresponden a unos 70 a 80 sorrentinos, es decir, unas 10 a 12 porciones (los sorrentinos no son muy grandes ;)).

Ingredientes:

Para el relleno:
Jamón cocido 250 grs.
Queso mozzarella 250 grs.
Queso sardo fresco 100 grs.
Perejil fresco 2 cucharadas.

Para la masa:
Harina 0000 300grs.
Aceite de oliva 1 cucharadita.
Huevos 2 unidades.
Crema de leche 1 cucharada.
Sal 1 cucharada.
Agua cantidad necesaria.

Preparación:
Realizar una corona con la harina, agregar los huevos, el aceite, la sal y la crema.

Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea, en caso de ser necesario agregar agua, esto depende de la harina y el tamaño de los huevos. Colocar en un film y llevar a la heladera por 30 minutos.

Mientras tanto, colocar en una procesadora la totalidad de los ingredientes del relleno y procesar.

Retirar la masa de la heladera y oflar. Este punto es muy importante para que la masa tenga la elasticidad necesaria, en caso de disponer de rodillos, se debe oflar en forma reiterada con la máxima apertura, por lo menos unas 10 veces y luego ir disminuyendo paulatinamente la distancia entre rodillos hasta obtener una masa fina. Ir agregando harina.

Como tengo una sorrentinera, la tarea de armado se simplifica. Presionar el relleno sobre una plancha de masa, para compactar lo más posible, evitando que quede aire.

Cerrar con otra plancha de masa, de adentro hacia afuera, para retirar el aire, marcar y cortar.

Cocer en agua hirviendo durante unos 5 minutos, aproximadamente.

Resultado:

Con mucho queso, la salsa roja y un Malbec, listo.
Provecho y tengan una buena semana.

Saludos y gracias por los comentarios.

Manzana en Hojaldre (Mele in Costra)

Bueno, comienzo por el postre y después subo el plato principal.
Como les comenté en las publicaciones anteriores, preparé Masa de Hojaldre, y una de las exquisiteces que se puede armar con esta masa es Manzana en Hojaldre.
Damas y caballeros, un "bocatto di cardinale".

Ingredientes:

Manzanas una por comensal.
Crema de leche cantidad necesaria.
Azúcar cantidad necesaria.
Masa de hojaldre cantidad necesaria.

Preparación:
Ahuecar y pelar las manzanas.

Extender la masa de hojaldre hasta una altura de 2 mm., tratar de darle forma lo más cuadrada posible. Del tamaño suficiente para cubrir la manzana.

Colocar una manzana en el medio y llevar uno de los vértices de la masa sobre el centro de la manzana, doblar el extremo de la masa sobre si misma.

Repetir el procedimiento con el vértice opuesto.

Continuar con los otros extremos.

Presionar con las manos la masa a fin de ajustarla a la fruta.

Colocar en una placa para horno limpia.

Colocar la crema de leche por el centro de la manzana.

Espolvorear bastante azúcar sobre las manzanas y llevar a horno caliente (230 - 250 °C).

Mientras tanto, preparar un almíbar espeso.

Cuando la masa se encuentre dorada, retirar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla y emplatar, distribuyendo el almíbar sobre las manzanas.

Como les decía, un espectáculo.

Saludos y gracias por los comentarios.

Salsa Roja con Peceto

El fin de semana fue de pastas y masas, ya publiqué la masa de Hojaldre Francés, ahora vamos con la salsa y el peceto para las pastas.
Confieso que siempre que vamos a comer pastas en casa, preparamos esta salsa, a veces la acompañamos con un toque de crema, pero la salsa roja es una fija.

Ingredientes:

Peceto un trozo sin desgrasar.
Cebolla 300 grs.
Pimiento morrón 200 grs.
Ajo 3 dientes.
Tomate cubeteado 1 botella de 950 ml.
Puré de tomate 500 ml.
Vino tinto 150 ml.
Laurel 3 hojas.
Sal a gusto.
Pimienta a gusto.
Manteca 1 cucharada.
Aceite cantidad necesaria.

Preparación:
Colocar una cacerola a fuego fuerte para que tome temperatura.

Mientras tanto, salar el peceto.

Cuando la cacerola está caliente, unos 10 minutos aproximadamente, colocar el peceto del lado de la grasa.

Dejar dorar e ir girando la carne para sellarla.

Una vez que la carne se encuentra dorada, llevar el fuego a mínimo mínimo (fuego corona) y tapar la cacerola. Dejar en cocción durante unas 2 horas.

Al cabo de este tiempo obtendremos el peceto y un fondo de cocción que reservamos.

Picar finamente la cebolla, el morrón y el ajo.

Colocar en una cacerola un chorro de aceite y la manteca, rehogar las verduras.

Cuando transparentó la cebolla agregar el tomate cubeteado, el puré de tomate y medio litro de agua caliente (la que usamos para enjuagar la botella y la caja del tomate ;)).

Agregar el vino, una cucharadita de azúcar, el laurel y salpimentar.

Cortar el peceto en rodajas y agregar a la salsa con el fondo de cocción reservado.

Dejar hervir durante 1 hora aproximadamente a fuego medio.

Para que tengan una referencia, con las cantidades indicadas preparan salsa para unos 8 a 10 comensales, y en caso que sobre, se puede guardar en el freezer para la próxima.
Como les comenté, esta salsa acompaña a la perfección cualquier pasta seca, fresca o rellena, con abundante queso parmesano, una delicia.
Por último, un buen tinto para completar la dieta.

Saludos y gracias por los comentarios.

Hojaldre Francés

Buenasss.....
Después de una ausencia, debida a cuestiones laborales y a otras no tanto, estoy de vuelta.
Hoy les traigo la Masa de Hojaldre, es una preparación, que al nombrarla produce cierta reticencia. Sin embargo, salvo el tiempo que lleva, es una masa bastante sencilla.
Además, al no incorporar azúcar, se lleva muy bien con salados y dulces.
Existen diferentes procedimientos, en particular utilizo una variante del método francés, así que podemos decir que voy a preparar Hojaldre Francés.
La masa parte de dos preparaciones, un pan de manteca (o margarina) con harina y una masa de agua, para luego realizar dobleces que van conformando el hojaldrado.
Por lo pronto vamos a empezar con la masa y para entusiasmarlos les muestro un par de preparaciones:

Ingredientes:

Para el pan de manteca:
Manteca o margarina (de buena calidad) 400 grs.
Harina común 100 grs.

Para la masa de agua:
Harina común 300 grs.
Sal 1/2 cucharada
Agua 180 ml, más o menos ya que depende de la harina.

Preparación:
Colocar en un bol la harina y la manteca fría trozada, con la manos ir incorporando hasta integrar. Formar un pan con la preparación, envolver con un film y llevar a la heladera durante 20 a 30 minutos. El pan debe quedar firme.

Formar una corona con la harina y agregar en el centro 100ml de agua con la sal, reservar el resto de agua para ir agregando a medida que se incorpora.

Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Envolver con un film y llevar a la heladera unos 15 minutos.

Extender la masa de agua y oflar hasta obtener una masa fina, 2mm. aproximadamente.

Colocar el pan de manteca en el centro de la masa de agua.

Cubrir el pan de manteca con la masa de agua, desde los laterales, según se observa en la fotografía.

Oflar los extremos.

Colocar una de los extremos por arriba y el otro por abajo. Colocar en un film y llevar a la heladera por 45 minutos a 1 hora. Al igual que en paso anterior el pan de manteca debe estar firme.

Retirar y oflar a lo largo, solo en ese sentido, extendiendo la masa. El oflado debe realizarse lentamente para que la manteca no escape de la masa de agua, hasta alcanzar 1 cm. de altura aproximadamente.

Plegar la masa en 3 partes, como se observa en la fotografía.

Verán que se forman burbujas de aire, ir pinchándolas con un escarbadientes para retirar el aire.

Llevar la masa a la heladera por 30 minutos.

Retirar de la heladera, colocar la masa con los pliegues hacia el frente y oflar en ese sentido solamente, hasta obtener una altura de 1 cm. aproximadamente.

Plegar la masa en 4 partes, llevando los extremos hacia el centro y luego cerrando por el centro. Llevar a la heladera por 30 minutos. Retirar y repetir este procedimiento una vez más.

Retirar de la heladera, oflar y repetir el primer proceso de 3 pliegues.

La masa debe plegarse según la secuencia 3 - 4 - 4 - 3 y siempre oflando hacia el lado de los pliegues.
Oflar una vez más y cortar en porciones, envolver en film y guardar en el freezer hasta su utilización.

Observaciones:
Traten de usar poca harina en el oflado.
La masa debe retirarse del congelador una hora, aproximadamente, antes de usar.
Cuando se utiliza, puede oflarse en todo sentido.
Se cocina en horno caliente (230-250 °C) hasta dorar.
En caso de unir partes de masa, pincelar con yema.

En esta instancia, dejo en la imaginación de Ustedes las preparaciones posibles, les recomiendo preparar la masa y experimentar con el oflado y la cocción.
Este hojaldre no tiene nada que ver con el industrial, es bastante más delicado y generalmente se utiliza para las palmeritas, conos rellenos, pastel de hojaldre (Vol au vent, voloven, volovan) y tarteletas.

Saludos y gracias por los comentarios.