domingo, 22 de noviembre de 2009

Pan de Navidad

Se acercan las fiestas, y ya es hora de comenzar a practicar con el Pan de Navidad.
Tengo la idea de preparar un par tandas, pero primero, pruebo harinas, saborizantes, tiempos de horno (es la primera vez que los preparo en el horno de casa), etc.

La siguiente receta es una variación de la clásica de Doña Pretona, esta tiene más azúcar y frutas (secas y abrillantadas), Ustedes también pueden modificarla a su gusto.
Observarán que los ingredientes se encuentran divididos en porciones, esto se debe a los diferentes pasos que componen la preparación.
Ingredientes:

Levadura fresca, 50 grs.
Harina, 3 cucharadas + 2 cucharadas + 2 cucharadas + 800 grs. (las cucharadas colmadas)
Leche tibia, 120 ml. + 3 cucharadas + 3 cucharadas + 8 cucharadas
Azúcar, 1 cucharada + 200 grs.
Manteca, 100 grs. + 40 grs.
Extracto de Malta, 1 cucharadita.
Sal fina, 1 cucharadita al ras.
Huevos, 3 unidades + 1 batido.
Agua de azahar, 1 cucharada.
Coñac, 1 cucharada.
Esencia de vainilla, 2 cucharaditas.
Pasas de uvas sin semillas, 400 grs.
Nueces, 100 grs.
Almendras, 100 grs.
Frutas abrillantadas, 200 grs.

Preparación:
Deshacer la levadura en un bols, agregar una cucharada de azúcar, los 120ml. de leche y 3 cucharadas de harina, integrar y dejar reposar en un lugar cálido hasta duplicar el tamaño.

Una vez levada, agregar 3 cucharadas de leche tibia y 2 de harina, integrar y dejar reposar hasta que duplique el volumen.

Nuevamente, luego de levado, agregar 3 cucharadas de leche tibia y 2 cucharadas de harina, integrar y dejar levar hasta el doble de volumen.

Mientras la preparación anterior leuda, integrar en un bols 8 cucharadas de leche tibia, la cucharita de extracto de malta y los 100 grs. de manteca derretida.

Cernir los 800grs. de harina en la mesada, distribuir la sal en la periferia, en el centro colocar, la preparación anterior leudada, la mezcla de leche, manteca y extracto de Malta, los 200grs. de azúcar, los 3 huevos, el coñac, la esencia de vainilla y el agua de azahar.

Amasar muy bien hasta obtener una masa lisa y llevar a levar en un lugar templado.

Mientras leuda, picar las frutas abrillantadas en cuadrados medianos, no muy chicos, sino se pierden en la preparación.

Una vez que la masa ha leudado, extenderla en la mesada.

Agregar en el centro las frutas (secas y abrillantadas) y las pasas. Integrar.

Con estos ingredientes obtenemos 3 panes de 1 Kg., dividir la masa y colocarla en moldes adecuados. Yo uso los de papel enmantecados y enharinados. Llevar a leudar en un lugar templado por 1 hora, más o menos.

Retirar y pincelar con la manteca (40grs.) derretida y el huevo batido. Realizar un corte, en la superficie, en forma de cruz con una tijera.

Llevar a horno moderado (170-180°C) hasta dorar, aproximadamente 1 hora. De todas maneras sigan la cocción pinchando con un palito, hasta que salga seco.
Resultado:

Reconozco que la preparación no es sencilla, este tema de hacer leudar 5 veces a una masa, pone a prueba el espíritu del cocinero.
Esta receta no es la recomendada para quien trabaja por primera vez con levadura, en todo caso, primero prueben con una masa más sencilla (por ejemplo, el Pan de Miga), para quienes ya poseen la experiencia, es un buen desafío.
Saludos y gracias por los comentarios.

20 comentarios:

  1. El año pasado hice una receta que me gusto bastante pero este año probablemente pruebe la tuya ya q ue de por si se sabe que queda bien :)

    Gracias

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  2. Al pan dulce le digo ¡PASO! pero doy fe que todo lo que usted haga es entre 9 y 9,5, no le doy un 10 porque siempre hay lugar para mejoras.

    Saludos amigaso

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  3. Hola Noelia, dale, después me contás como sale.
    Besos.

    Estimado Thot. Ya me di cuenta que el pan dulce no es su amigo! jajajaja.
    Lo que si, no me dijo como estuvo la tarta de ricota.
    Te mando un abrazo y hablamos.

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  4. Uy, qué rico.

    ¡¡Ya las fiestas, por dió, cómo se fue el año!!

    besos.

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  5. Si, ya pasó todo el 2009, y dentro de poco estaremos escribiendo lo mismo del 2010 :(
    Besos

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  6. Me hiciste reír con esto de doña ¨Pretona¨, porque la recuerdo bien robusta a la señora! La verdad, no debiera confesarlo, no sea que el recuerdo DE MI NIÑEZ :) me haga parecer vieja! Coincido con Thot, lo único que como del pan dulce son las almendras, mi preferida es la torta de ricotta también y el champagne, elemental Watson! Estos panes que hiciste se ven excelentes. Un beso

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  7. que rico german, me encantan todos estos panes dulces, y luego con las sobras se puede hacer pudding al horno, buen trabajo, besitos desde londres

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  8. Hola que Navidad este ano! No tiene nada que invidiar a lo que comemos en Italia. Bravisssssssimo.
    Baci Alessandra

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  9. Un espectaculo la tarta de ricota, un espectaculo. ¿Donde la compraste?


    je je je je je

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  10. Hola Myriam, si yo también la recuerdo robusta y que cagaba a pedos a la ayudante, que no recuerdo su nombre. Gracias por tu comentario. Besos.

    Hola Pity, a ver, me podés contar eso de los pudding?. Besos.

    Hola Alessandra, gracias por el comentario!!. Besos

    Estimado Griego, Usted no quiso venir el sábado y se perdió los canelones. A la tarta la compré en el Easy del frente!!. Un abrazo.

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  11. Jajaja, genial mi vieja siempre preparaba para navidad. Estaba bueno... un año le salio como muy seco y casi nada dulce :P pero igual comimos para que no se sienta mal jajaja.

    Saludos man!

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  12. Hola Euge, te digo que no es una preparación fácil, lleva su trabajo.
    Besos.

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  13. Qué divertido era ver a la Petrona cagando a pedos a Juanita! me alegro que hayas rescatado esta receta, una de mis predilectas de pan dulce.

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  14. Hola Ana, Juanita, si Juanita se llamaba, pobre mina, me imagino las ganas de mandarla a la mierda que debe haber tenido :)
    Gracias por tu comentario.
    Besos.

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  15. Ja Ja! qué gracioso, yo también me mataba de risa con Juanita y la Doña.Mi abuela no se lo perdía nunca. Germán, qué vas a postear para los que no queremos pan dulce? Un beso.

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  16. Hola Myriam, para este fin de semana tengo en mente preparar un postre especial.
    Besos.

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  17. ¿cuál es la idea de que la masa tenga que leudar tantas veces, o diferentes cantidades de harina en distintos tiempos de leudado?

    parece un poco complejo y asusta, pero creo que con orden el pan sale

    Death Cab 4 Cuties

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  18. Hola DC4C, como aclaro en otras publicaciones, no soy un profesional de la gastronomía, simplemente un apasionado de la cocina, nada más, por lo tanto lo que sigue a continuación es solo experiencia.
    Creo que el hecho de hacer leudar tantas veces a la masa sirve para homogeneizar la levadura dentro del pan, para lograr una masa esponjosa, con una distribución uniforme de las burbujas. La harina que vas agregando en cada paso, seguramente incorpora el gluten necesario para el levado.
    Te recomiendo, si es la primera vez que trabajás con levadura, primero prepará algo más sencillo, por ejemplo, el Stollen, no tiene tantas vueltas como el Pan de Navidad y sale bastante bien.
    Saludos.

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  19. hola german bueno es la primera vez que entro aca...
    te cuento que hice una receta que me paso una amiga del pan dulce pero no se porque no me leuda..quedan ricos pero no levantan y los dejo tapados y en la cocina calentitos...te mando la receta y decime que esta mal...igual para año nuevo voy a hacer tu receta..
    para 5 panes de 1kilo:
    harina 2kg,azucar 600gramos, 1/2L de leche,agua de azahar 2 gotitas, levadura 200gr, margarina 400gr, 12huevos estirar la masa y colocar las frutas...horno 1horas mas o menos.
    bueno espero tu respuesta
    analia

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  20. Hola Analía, a primera vista te diría que la proporción de levadura en la masa es alta, se calcula entre 50 a 80 grs. por kilo de harina, en verano, con 50grs. por kilo de harina es suficiente.
    Veo que la cantidad de huevos también es importante y probablemente ahí se encuentre el problema del leudado.
    Creo conveniente que pruebes la receta del blog y luego la ajustes de acuerdo a tu gusto, pero manteniendo las proporciones de ingredientes secos y líquidos.
    Otra alternativa, es que prepares el Stollen, es más sencillo y te permitirá medir los tiempos y temperatura del leudado.
    Por último, se me ocurre que a la levadura la "mata" la sal y el exceso de temperatura.
    Besos y contame como sale.

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