Pastel de Novia

Como les comenté en la publicación de la tarta de ricota y jengibre, el fin de semana fue de las tartas. Si bien esta no es precisamente una tarta, la masa es similar y el relleno una sorpresa.
La tarea es laboriosa y no sé, cuantos de Ustedes, se animarán al desafío, sin embargo me decidí a publicarla por la sencilla razón de mantener vigente y divulgar, platos tradicionales de mi Tucumán Querido, en realidad del todo el Norte, aclaro por si algún Salteño se me enoja.
En caso de animarse, les recomiendo realizar el pastel con la mitad de los ingredientes.

Ingredientes:

Para el relleno:
Matambre desgrasado (si, la carne) 1,250 kg.
Azúcar 600 grs.
Orejones (melocotones, albaricoques, pelones, deshidratados) 300grs.
Pasas de uva 150grs.
Manteca 1 cucharada
Pimentón 1 cucharadita
Canela 2 cucharadas

Para la masa:
Harina 600grs.
Maicena (fécula de maíz) 400grs.
Azúcar 400grs.
Margarina fría 400grs.
Huevos 2 unidades
Yema 1 unidad
Vino dulce (oporto, marsala o moscato) 120ml.

Preparación:
El día anterior colocar los orejones en abundante agua, unos dos litros aproximadamente. Los puristas del pastel dicen que los orejones se deben colocar con el carozo, en particular, prefiero prepararlo sin el carozo, esto de sacarse un carozo de la boca en medio de la reunión es un espectáculo que quiero evitar. :)

Al día siguiente, llevar al fuego la cacerola con los orejones y el agua del día anterior. Hervir durante unos 20 minutos, aproximadamente, hasta que los orejones se encuentren blandos.

Reservar los pelones y el líquido.

Desgrasar muy bien el matambre, en este punto debemos pesar la carne y de acuerdo al peso verificar los demás ingredientes. Llevar al fuego con bastante agua, hervir hasta que la carne se desarme, a mí me llevó 3 horas.

Dejar enfriar, luego colocar la carne en una tabla y con un cuchillo retirar los restos de grasa y la película que la recubre, raspando con el filo.

Cortar en trozos y comenzar a separar las hebras de la carne. Este trabajito es especial para impacientes, ahí nomás, se van de la cocina.

Una vez que tenemos los orejones, su agua de cocción y la carne, colocar en una cacerola 400grs. de azúcar (de los 600grs.) y llevar al fuego hasta obtener un caramelo.

En ese momento agregar el agua de cocción de los orejones, con mucho cuidado, pueden quemarse y dejar hervir.

Cuando la preparación anterior comienza a hervir, agregar los orejones, la carne en hebras, las pasas de uva, la manteca, el pimentón, la canela y los 200grs. de azúcar restantes. Dejar hervir por lo menos 1 hora. En caso que la preparación se seque demasiado, agregar agua, no demasiada, debe quedar una pasta húmeda, en caso de sobrar líquido a la cocción, no se preocupen que se descarta.

Al cabo de una hora de cocción, el resultado es el siguiente:

Ahora a preparar la masa, al igual que una masa quebrada, tamizar la maicena con la harina en la mesada, agregar el azúcar y la margarina cortada en pequeños dados. Con uno o dos cuchillos vayan integrando la margarina hasta obtener una consistencia de arena. Traten de no usar las manos.

Formar una corona y agregar en el centro los huevos, la yema y el vino, y ahora si, usando las manos, amasamos hasta obtener una masa lisa. En caso de faltarle líquido, agregar más vino. Llevar a la heladera 30 minutos.

Enmantecar y enharinar un molde alto para horno de unos 25cm x 35cm y forrar con la masa.

Verter el relleno y tapar con el resto de la masa. Llevar a horno medio (170/180°C) durante 1 hora.

Dejar enfriar y desmoldar.

Para hacerlo completo, el pastel de novia se embadurna con merengue italiano (en otra oportunidad les paso la receta).

Resultado:

Comentarios:
El pastel no se decora, pero como estoy practicando con la manga, lo decoré. ;)
No se excedan en la cantidad de azúcar para el relleno, ya que endurece la carne.
La otra forma de prepararlo es con pechuga de gallina en lugar de matambre, idéntico procedimiento.
Se sirve como postre con un vinito dulce, un torrontés, por ejemplo.
Es un plato exquisito y les puedo asegurar que nadie les creerá que es de carne.

Saludos y gracias por los comentarios.