Hojaldre Francés

Buenasss.....
Después de una ausencia, debida a cuestiones laborales y a otras no tanto, estoy de vuelta.
Hoy les traigo la Masa de Hojaldre, es una preparación, que al nombrarla produce cierta reticencia. Sin embargo, salvo el tiempo que lleva, es una masa bastante sencilla.
Además, al no incorporar azúcar, se lleva muy bien con salados y dulces.
Existen diferentes procedimientos, en particular utilizo una variante del método francés, así que podemos decir que voy a preparar Hojaldre Francés.
La masa parte de dos preparaciones, un pan de manteca (o margarina) con harina y una masa de agua, para luego realizar dobleces que van conformando el hojaldrado.
Por lo pronto vamos a empezar con la masa y para entusiasmarlos les muestro un par de preparaciones:

Ingredientes:

Para el pan de manteca:
Manteca o margarina (de buena calidad) 400 grs.
Harina común 100 grs.

Para la masa de agua:
Harina común 300 grs.
Sal 1/2 cucharada
Agua 180 ml, más o menos ya que depende de la harina.

Preparación:
Colocar en un bol la harina y la manteca fría trozada, con la manos ir incorporando hasta integrar. Formar un pan con la preparación, envolver con un film y llevar a la heladera durante 20 a 30 minutos. El pan debe quedar firme.

Formar una corona con la harina y agregar en el centro 100ml de agua con la sal, reservar el resto de agua para ir agregando a medida que se incorpora.

Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Envolver con un film y llevar a la heladera unos 15 minutos.

Extender la masa de agua y oflar hasta obtener una masa fina, 2mm. aproximadamente.

Colocar el pan de manteca en el centro de la masa de agua.

Cubrir el pan de manteca con la masa de agua, desde los laterales, según se observa en la fotografía.

Oflar los extremos.

Colocar una de los extremos por arriba y el otro por abajo. Colocar en un film y llevar a la heladera por 45 minutos a 1 hora. Al igual que en paso anterior el pan de manteca debe estar firme.

Retirar y oflar a lo largo, solo en ese sentido, extendiendo la masa. El oflado debe realizarse lentamente para que la manteca no escape de la masa de agua, hasta alcanzar 1 cm. de altura aproximadamente.

Plegar la masa en 3 partes, como se observa en la fotografía.

Verán que se forman burbujas de aire, ir pinchándolas con un escarbadientes para retirar el aire.

Llevar la masa a la heladera por 30 minutos.

Retirar de la heladera, colocar la masa con los pliegues hacia el frente y oflar en ese sentido solamente, hasta obtener una altura de 1 cm. aproximadamente.

Plegar la masa en 4 partes, llevando los extremos hacia el centro y luego cerrando por el centro. Llevar a la heladera por 30 minutos. Retirar y repetir este procedimiento una vez más.

Retirar de la heladera, oflar y repetir el primer proceso de 3 pliegues.

La masa debe plegarse según la secuencia 3 - 4 - 4 - 3 y siempre oflando hacia el lado de los pliegues.
Oflar una vez más y cortar en porciones, envolver en film y guardar en el freezer hasta su utilización.

Observaciones:
Traten de usar poca harina en el oflado.
La masa debe retirarse del congelador una hora, aproximadamente, antes de usar.
Cuando se utiliza, puede oflarse en todo sentido.
Se cocina en horno caliente (230-250 °C) hasta dorar.
En caso de unir partes de masa, pincelar con yema.

En esta instancia, dejo en la imaginación de Ustedes las preparaciones posibles, les recomiendo preparar la masa y experimentar con el oflado y la cocción.
Este hojaldre no tiene nada que ver con el industrial, es bastante más delicado y generalmente se utiliza para las palmeritas, conos rellenos, pastel de hojaldre (Vol au vent, voloven, volovan) y tarteletas.

Saludos y gracias por los comentarios.

Lechón al Horno 2

Hace unos 15 días atrás, mientras Doña Nelly estaba de visita en casa, preparó un medio lechoncito al horno, como lo aprendió de los abuelos, allá lejos y hace tiempo.
Hoy comparto con Ustedes, la receta.

Ingredientes:
Lechón 5 kgrs.
Ajo 2 cabezas.
Romero cantidad necesaria.
Ají molido cantidad necesaria.
Comino cantidad necesaria.
Sal cantidad necesaria.
Aceite cantidad necesaria.
Vinagre cantidad necesaria.

Preparación:
Presentar el lechón en la fuente donde se realizará la cocción, en este caso lo tuve que partir al medio, por la capacidad del horno.
Con un cuchillo de hoja fina, realizar cortes profundos en la carne.
Colocar en cada corte una buena cantidad de sal y comino. Empujar con los dedos para distribuir los condimentos por dentro.
En cada tajo, colocar una ramita de romero y dientes ajos partidos al medio.
Espolvorear con ají molido y comino, luego salpicar con aceite y vinagre.
Acomodar en la fuente, con el cuero hacia abajo y llevar a horno bajo (140-150°C) durante unas 2 horas.
Pasado ese tiempo, retirar del horno, girar y colocar nuevamente en el horno hasta que el cuero esté dorado, otras 2 horas, por lo menos.
Realizar cortes en las coyunturas para verificar la cocción, en caso de ser necesario, continuar horneando.
Resultado:
Comentarios, antes de publicar esta receta, tuve la suerte de observar como Borja Blázquez preparaba un cochinillo al estilo ibérico, me encantó como pintó la carne con la infusión de grasa y ajo, y me llamó poderosamente la atención la ausencia de romero en la preparación, será el gusto italiano?.
Otro, este procedimiento lo utilizo cuando preparo una chuleta de cerdo, siempre la preparé así y por lo tanto veo como natural adobar el lechón con comino, sin embargo me dicen que no es un condimento común para esta carne.
Último, las manos que observan en las fotografías son las de mi Santa Madre.

Saludos y gracias por los comentarios.

Feijoada (más bonus)

Este fin de semana estuve buscando sabores para las tartas dulces, con el cardamomo, el jengibre, semillas de amapola, etc. luego vean el Bonus.
Pero primero una lembranca, con Ustedes la Feijoada:

Ingredientes:

Porotos negros, con un día de remojo, 500 grs.
Panceta salada 100 grs.
Panceta ahumada 150 grs.
Carne de cerdo 350 grs.
Salchicha de cerdo 100 grs.
Cebolla 1 grande o 2 chicas.
Ajo 2 dientes.
Laurel 2 hojas
Aceite cantidad necesaria.
Sal y pimienta a gusto.

Preparación:
Luego de un día de remojo, llevar a hervir los porotos hasta tiernizar, sin cambiar el agua.
Una vez tiernos, retirarlos, reservando el agua de cocción.

Desgrasar la carne de cerdo y cortarla en cubos.

Desgrasar las pancetas y cortarlas en tiras.

Cortar la salchicha en trozos.

Colocar en una cacerola, aproximadamente 1 litro del agua de cocción de los porotos y hacer hervir.

Agregar los porotos escurridos, la carne, las pancetas y la salchicha. Llevar el fuego a medio bajo, la preparación debe cocinarse lentamente.

Picar en juliana la cebolla y el ajo picado fino.

Colocar una sartén al fuego con aceite.

Rehogar la cebolla y el ajo, hasta transparentar, agregando las hojas de laurel.

Incorporar la preparación anterior a la cacerola con los porotos.

Salpimentar, con cuidado, la panceta le aporta sal. Probar y corregir.

Continuar a fuego bajo hasta que la feijoada quede ligada con una salsa espesa. En caso de ser necesario, ir agregando el agua de cocción de los porotos que reservamos. Recuerden que la preparación debe realizarse siempre a fuego bajo, lentamente.

Resultado:

Fundamental servirlo con cascos de naranja, una arroz blanco y ramitas de perejil.
Un comentario, si bien en Brasil la bebida es una caipirinha, en particular prefiero un buen tinto para acompañar ese sabor tan peculiar y exquisito del feijao preto.

Bonus:
Recuerdan las recetas de las tartas de Kiwi y la de Ricota?, bueno, preparé una tarta de dátiles y peras con agregado de cardamomo y licor de anís.
Les cuento, realicen la preparación de la masa quebrada (la receta está el las preparaciones referenciadas), agregando unas 8 semillas de cardamomo molido y unas 3 cucharadas de licor de anís.
Corten 4 peras peladas en rodajas gruesas y colóquenlas en una cacerola con poca agua y dos cucharadas de azúcar, tapen y lleven al fuego durante unos 15 minutos. Solo para tiernizar la fruta.
Tomen unos 10 a 12 dátiles, retiren el carozo y reserven.
Forrar una tartera con la masa, recuerden que debe reposar 1 hora en la heladera.
Dispongan las peras, los dátiles partidos al medio, dentro del molde forrado y agreguen, para ligar, el batido de un huevo con una cucharada de azúcar y media cucharada de maicena.
Horneen a 180°C hasta que la superficie se vea firme, unos 45 minutos, más o menos.
Resultado:

Les recomiendo esta receta, el sabor de la masa es una delicia y los dátiles acompañan a la perfección a las peras.

Saludos y gracias por los comentarios.