Cremas: Pastelera, de Manteca y Chantilly

Como les comenté en la publicación anterior, para armar un Imperial Ruso:

Además del pionono y el merengue, necesitamos las cremas.
Les recuerdo las tres publicaciones:

Piononos y Merengues - Pionono, plancha de merengue y merengue italiano.
Cremas - Crema pastelera, crema de manteca y crema chantilly
Imperial Ruso - Armado.

Luego las vincularé para que puedan seguirlas.

1 - Crema Pastelera
Ingredientes:

Yemas 6 unidades.
Fécula de Maíz (Maicena) 2 cucharadas colmadas.
Azúcar 5 cucharadas.
Leche 550 ml.
Esencia de vainilla 1/2 cucharada.
Azúcar impalpable 1 cucharada.

Preparación:
Colocar las yemas, el azúcar y la maicena en una cacerola.

Mezclar hasta integrar, no deben quedar grumos.

Agregar la leche y la esencia de vainilla.

Mezclar muy bien.

Llevar a fuego bajo, removiendo constantemente con una cuchara de madera, deben evitar que se pegue y queme la crema.

Cuando rompe el hervor, retirar del fuego.

Espolvorear azúcar impalpable (para evitar que se forme una costra) y reservar.
Resultado:

2 - Crema de Manteca
Ingredientes:

Manteca 200 grs.
Yemas 2 unidades.
Dulce de leche repostero 250 grs.
Chocolate amargo 60 grs.
Vino dulce (Moscato) 100 ml.

Preparación:
Primero una aclaración, yo usé chocolate amargo, pero si prefieren, pueden usar chocolate en polvo (Nesquit), en ese caso, obvien el proceso del microondas.
Colocar el chocolate en un recipiente y llevar al microondas por 30 segundos, mezclar y nuevamente al microondas por 20 segundos más, agregar el dulce de leche y mezclar hasta integrar.

Colocar en la batidora la manteca a temperatura ambiente (pomada) y las yemas, batir hasta integrar.

Agregar el dulce con el chocolate y continuar batiendo hasta integrar.

Agregar el vino y continuar batiendo.

Observarán que la crema primero queda un poco chirle, pero luego, a medida que se bate, va tomando consistencia, unos 5 minutos más después de agregar el vino. Retirar de la batidora y reservar en la heladera.
Resultado:

3 - Crema Chantilly
Ingredientes:

Crema de leche 360 grs.
Azúcar 3 1/2 cucharadas.
Esencia de vainilla 1 cucharadita.

Preparación:
Colocar todos los ingredientes en un bol.

Con un batidor de alambre comenzar a batir en forma continua.

Cuando la crema comienza a desprenderse de las paredes del bol, ya está lista. No continúen batiendo que la convierten en una exquisita manteca dulce. Reservar en la heladera.
Resultado:

Bueno, estas son las cremas, en particular la de chantilly es muy sencilla, pero no quería dejar de indicar, al menos, las proporciones. Por favor, no olviden que todas estas cremas deben mantenerse refrigeradas. A la pastelera, una vez fría, la colocan en un bol y a la heladera.
Otra cosa, habrán observado que las medidas son cucharadas, traten de usar el mismo tamaño todas las preparaciones, una alternativa es tomar una cuchara, ponerle un nombre y que los acompañe en este viaje por la pastelería.:)

Esta publicación se la dedico a mi otra amiga virtual La Beba, que me deleita con sus preparaciones (virtuales) desde su blog de Clarín, y no quiero olvidarme de la Cuca, a quién le mando un saludo muy especial.

Saludos y gracias por los comentarios.

Pionono y Merengues

Estimados y estimadas, ya que estamos con preparaciones complejas, vamos con una torta que es una delicia, el Imperial Ruso.

Esta torta tiene una base de piononos y plancha de merengue, unidos por, crema pastelera, crema de chocolate, crema chantilly y merengue italiano.
Como pueden observar son 6 recetas más el armado e incluir todo esto en una sola publicación convertiría a la misma en eterna. Por esta razón dividiré al proceso del Imperial Ruso en 3 publicaciones:

Piononos y Merengues - Pionono, plancha de merengue y merengue italiano.
Cremas - Crema pastelera, crema de manteca y crema chantilly
Imperial Ruso - Armado.

Además, esto permite que si Ustedes quieren preparar, por ejemplo, un Brazo de Gitano, simplemente se remitan a la receta del Pionono.
Vamos por la primera parte:

1 - Plancha de Merengue
Ingredientes:

Claras de huevo 250 ml.
Azúcar 750 grs.

Elementos necesarios:
Placa para horno de 32 cm. x 40 cm.
Papel manteca
Manga para decorar
Boquilla N° 13

Preparación:
Forrar la placa para horno con papel manteca.

Batir las claras a punto nieve, para la cantidad indicada de claras, la batidora debe tener una capacidad de 4 litros.

Agregar a las claras el azúcar y mantener batiendo por unos 15 segundos más.

Retirar de la batidora, rellenar una manga y distribuir el merengue sobre la placa.

Disculpen la falta de fotografías, pero se me dificulta realizar la preparación y fotografiar al mismo tiempo, el resto del merengue lo colocamos en otra bandeja o armamos merenguitos.

Lo llevamos al horno a una temperatura no mayor de 60°C durante unas 6 horas, la idea es que el merengue se seque. Probablemente esta sea la parte más complicada, mantener una temperatura tan baja por tanto tiempo, una alternativa es abrir la puerta del horno, otra calentarlo y luego apagarlo.
Resultado:

2 - Pionono
Ingredientes:

Claras 7 unidades
Azúcar 7 cucharadas
Yemas 7 unidades
Harina leudante 7 cucharadas
Esencia de vainilla 1/2 cucharada

Preparación:
Enmantecar y enharinar una placa de 32 cm. x 40 cm. y una de 32 cm. x 20 cm., en la fotografía verán dos placas iguales, solo que a una de ellas la uso hasta la mitad.

Separar las yemas y colocar las claras en una batidora, la idea de esta fotografía es mostrarles la gallina de cerámica, tan monona, que tiene las yemas. :)

Batir las claras a punto nieve, deben quedar muy bien montadas.

Agregar de a una las yemas, mientras continúa batiendo, agregar la esencia de vainilla.

Retirar la preparación de la batidora y cernir la harina, de a poco, mezclando con movimientos envolventes, sin batir.

Disponer la preparación en los moldes, dejando una altura de 1/2 cm. aproximadamente de masa.

Llevar a horno caliente (240 °C) durante unos 7 a 10 minutos, este tiempo depende del horno. La superficie del pionono debe quedar ligeramente dorada. Pueden darle menos altura, el pionono sale más flexible, en ese caso cuiden el tiempo, con 5 minutos es suficiente.
Resultado:

Pionono más Plancha de Merengue:

3 - Merengue Italiano
Ingredientes:

Claras 150 ml.
Azúcar 300 grs.
Limón a gusto.

Procedimiento:
Batir las claras a punto nieve, deben quedar bien montadas.

Mientras se continúa batiendo las claras, colocar en una cacerola el azúcar con muy poca agua y llevar a fuego fuerte.

Cuando el almíbar comienza a tomar una consistencia gruesa (punto bolita dura), el paso previo al caramelo, retiramos del fuego y lo vertemos en la batidora. Esta última nunca dejó de batir las claras.

El tazón de la batidora ahora está caliente por el almíbar, agregar el jugo de medio limón (o menos, depende del gusto de cada uno) y dejar que continúe batiendo hasta que enfríe. Unos 15 minutos aproximadamente..

Una vez frió, retiramos.

Esta fotografía es una prueba de la calidad del merengue :)
Resultado:

Esta publicación se la dedico a mi nuevo amigo virtual Thotila, fotógrafo de cementerios y relámpagos (cuando se dejan los relámpagos), descendiente de tucumanos y relator de vivencias.

Bueno, como les dije antes, ahora vamos por las cremas, que publicaré mañana.
Saludos y gracias por los comentarios.