Pastel de Novia

Como les comenté en la publicación de la tarta de ricota y jengibre, el fin de semana fue de las tartas. Si bien esta no es precisamente una tarta, la masa es similar y el relleno una sorpresa.
La tarea es laboriosa y no sé, cuantos de Ustedes, se animarán al desafío, sin embargo me decidí a publicarla por la sencilla razón de mantener vigente y divulgar, platos tradicionales de mi Tucumán Querido, en realidad del todo el Norte, aclaro por si algún Salteño se me enoja.
En caso de animarse, les recomiendo realizar el pastel con la mitad de los ingredientes.

Ingredientes:

Para el relleno:
Matambre desgrasado (si, la carne) 1,250 kg.
Azúcar 600 grs.
Orejones (melocotones, albaricoques, pelones, deshidratados) 300grs.
Pasas de uva 150grs.
Manteca 1 cucharada
Pimentón 1 cucharadita
Canela 2 cucharadas

Para la masa:
Harina 600grs.
Maicena (fécula de maíz) 400grs.
Azúcar 400grs.
Margarina fría 400grs.
Huevos 2 unidades
Yema 1 unidad
Vino dulce (oporto, marsala o moscato) 120ml.

Preparación:
El día anterior colocar los orejones en abundante agua, unos dos litros aproximadamente. Los puristas del pastel dicen que los orejones se deben colocar con el carozo, en particular, prefiero prepararlo sin el carozo, esto de sacarse un carozo de la boca en medio de la reunión es un espectáculo que quiero evitar. :)

Al día siguiente, llevar al fuego la cacerola con los orejones y el agua del día anterior. Hervir durante unos 20 minutos, aproximadamente, hasta que los orejones se encuentren blandos.

Reservar los pelones y el líquido.

Desgrasar muy bien el matambre, en este punto debemos pesar la carne y de acuerdo al peso verificar los demás ingredientes. Llevar al fuego con bastante agua, hervir hasta que la carne se desarme, a mí me llevó 3 horas.

Dejar enfriar, luego colocar la carne en una tabla y con un cuchillo retirar los restos de grasa y la película que la recubre, raspando con el filo.

Cortar en trozos y comenzar a separar las hebras de la carne. Este trabajito es especial para impacientes, ahí nomás, se van de la cocina.

Una vez que tenemos los orejones, su agua de cocción y la carne, colocar en una cacerola 400grs. de azúcar (de los 600grs.) y llevar al fuego hasta obtener un caramelo.

En ese momento agregar el agua de cocción de los orejones, con mucho cuidado, pueden quemarse y dejar hervir.

Cuando la preparación anterior comienza a hervir, agregar los orejones, la carne en hebras, las pasas de uva, la manteca, el pimentón, la canela y los 200grs. de azúcar restantes. Dejar hervir por lo menos 1 hora. En caso que la preparación se seque demasiado, agregar agua, no demasiada, debe quedar una pasta húmeda, en caso de sobrar líquido a la cocción, no se preocupen que se descarta.

Al cabo de una hora de cocción, el resultado es el siguiente:

Ahora a preparar la masa, al igual que una masa quebrada, tamizar la maicena con la harina en la mesada, agregar el azúcar y la margarina cortada en pequeños dados. Con uno o dos cuchillos vayan integrando la margarina hasta obtener una consistencia de arena. Traten de no usar las manos.

Formar una corona y agregar en el centro los huevos, la yema y el vino, y ahora si, usando las manos, amasamos hasta obtener una masa lisa. En caso de faltarle líquido, agregar más vino. Llevar a la heladera 30 minutos.

Enmantecar y enharinar un molde alto para horno de unos 25cm x 35cm y forrar con la masa.

Verter el relleno y tapar con el resto de la masa. Llevar a horno medio (170/180°C) durante 1 hora.

Dejar enfriar y desmoldar.

Para hacerlo completo, el pastel de novia se embadurna con merengue italiano (en otra oportunidad les paso la receta).

Resultado:

Comentarios:
El pastel no se decora, pero como estoy practicando con la manga, lo decoré. ;)
No se excedan en la cantidad de azúcar para el relleno, ya que endurece la carne.
La otra forma de prepararlo es con pechuga de gallina en lugar de matambre, idéntico procedimiento.
Se sirve como postre con un vinito dulce, un torrontés, por ejemplo.
Es un plato exquisito y les puedo asegurar que nadie les creerá que es de carne.

Saludos y gracias por los comentarios.

Tarta de Kiwi

La segunda tarta del fin de semana es el resultado de la búsqueda de nuevos aderezos para.....el lechón!!!
El Carré al Ananá salió tan bueno que se me ocurrió buscar alguna fruta ácida, como el ananá, que pudiera acompañar algún corte del benemérito chanchito y ....... llegó el kiwi.
El kiwi vuelve ácidas las preparaciones con leche, por lo tanto debemos quitarle, algo aunque sea, esa acidez. Para esto lo cociné lentamente en almíbar, no más de 10 minutos y obtuve dos preparaciones, una, el almíbar con sabor a kiwi, ácida, con reminiscencias a ananá, que me resulta muy interesante para el lechón.
La otra es una fruta, que sigue siendo ácida, pero ahora dulce.
Con esta última preparé lo siguiente.

Ingredientes:

Para la masa:
Harina leudante 370grs.
Azúcar 125grs.
Manteca fría 175grs.
Esencia de vainilla 1 cucharada.
Huevo 1 unidad.

Para el relleno:
Kiwi 4 unidades, en las fotografías verán 5, me tenté con uno en el camino. :)
Azúcar para el almíbar 100grs.
Agua para el almíbar 100ml.
Huevos 3 unidades.
Azúcar 150grs.
Fécula de maíz (Maicena) 2 cucharadas.
Leche 100ml.
Crema de leche 2 cucharadas

Preparación:
Pelar los kiwis, cortarlos de 1cm. de espesor, aproximadamente.

Colocar en una sartén el azúcar y el agua (del almíbar), llevar a fuego fuerte, hasta el hervor.

Bajar el fuego a mínimo y colocar las rodajas de kiwi, dejarlos 5 minutos y girarlos. Dejar 5 minutos más. Retirar del fuego y dejar enfriar. Retirar la fruta del líquido.

Preparamos la masa de igual manera que para la tarta de ricota, colocamos en un bol el azúcar, harina y la manteca en trocitos. Picamos finamente con un cuchillo primero y luego con un tenedor hasta obtener una consistencia de arena.

Agregar el huevo y la esencia de vainilla.

Unir con las manos hasta obtener una masa lisa, colocar un film y llevar a la heladera 30 minutos.

Para el relleno, batimos los huevos con el azúcar.

Disolver la fécula en la leche y agregar la crema de leche.

Incorporar al batido la preparación de leche. Reservar.

Enmantecar y enharinar una tartera de 25 cm. de diámetro.

Forrar la tartera con trozos de masa presionando con las puntas de los dedos.

Colocar la crema de relleno y agregar las rodajas de kiwi, sin el almíbar!!.

Llevar a horno medio (180ºC) durante 45 minutos a una hora, aproximadamente. La superficie debe observarse firme.
Resultado:

La fruta tiene una cierta acidez que se equilibra con la crema. Sin embargo, debo aclararlo, sigue siendo ácida, no así la crema.

El almíbar obtenido con la cocción de los kiwis, lo reservo para un próximo lechón al horno.

Saludos y gracias por los comentarios.

Tarta de Ricota con Jengibre

Arrancamos el fin de semana con tartas, la primera es una de ricota en una masa quebrada con jengibre. La preparación es tradicional, salvo el reemplazo de la ralladura de limón por jengibre, obteniéndose una masa levemente "picante".
Para quienes no quieren experimentar ese "picor", en lugar del jengibre coloquen la ralladura de un limón o una cuchara de esencia de vainilla. Sin embargo, les recomiendo la opción del jengibre.
Ingredientes:

Para la masa:
Harina leudante 370grs.
Azúcar 125 grs.
Jengibre 30grs. (o la ralladura de un limón o una cucharada de esencia de vainilla).
Manteca fría 175grs.
Huevo 1 unidad.

Para el relleno:
Ricota 400grs.
Azúcar 125grs.
Huevos 3 unidades.
Fécula de maíz (Maicena) 1 cucharada.
Ralladura de 1 limón.
Canela a gusto

Preparación de la masa:
Cortar y luego procesar el jengibre.

Colocar en un bol la harina cernida, el azúcar, el jengibre y la manteca fría cortada en pequeños trozos.

Con un cuchillo, sin tocar con las manos la preparación, ir cortando finamente la manteca hasta integrarla con la harina y el azúcar. Continuar integrando con un tenedor, la idea es no transferir calor a la masa, hasta lograr una consistencia de arena.

En ese punto agregar el huevo y unir, ahora sí, con las manos hasta obtener una masa lisa.

Envolver la masa en un film y llevar a la heladera por 30 minutos.

Como les mencioné, esta masa es la tradicional para tartas dulces, la pueden usar prácticamente con cualquier relleno.

Preparación del relleno:
Batir la ricota y el azúcar.

Ir agregando los huevos de a uno y batir hasta integrar.

Retirar de la batidora y agregar la ralladura de limón y la cucharada de maicena.

Mezclar hasta incorporar, cuidando que no queden grumos, reservar.

Armado:
Enmantecar y enharinar una tartera de 25cm. de diámetro.

Tomar trozos de masa y presionando con las puntas de los dedos, ir forrando la tartera.

Verter el relleno en el molde.

Con la masa sobrante, tomar pequeños porciones y colocar sobre el relleno.

Espolvorear con canela y azúcar.

Colocar en horno a 180 ºC durante 30 a 45 minutos (depende del horno), hasta que observen la superficie firme. Resultado:

Como se los comenté al comienzo, el sabor del jengibre le confiere a la masa un gusto especial, y eso que no le agregué un toque de pimienta blanca para completar la malicia.

Saludos y gracias por los comentarios.