Sfogliatella Napolitana

Lo prometido es deuda, y para no angustiar más la espera de Blanconegro y Homerazzi, este fin de semana me puse con la Sfogliatella Napolitana.
Les soy honesto, es una masa complicada, tanto o más que el hojaldre, pero el resultado bien vale el trabajo.
Existen diferentes rellenos para las sfogliatellas, en particular prefiero el de ricota y crema pastelera, es el que preparé.

Ingredientes para la masa:

Harina 0000 500 grs.
Miel 25 grs.
Sal 5 grs.
Agua 250 ml. o más, depende de la harina.
Manteca o margarina 150 grs. para el armado.
Manteca o margarina 100 grs. para la cocción.

Ingredientes para el relleno:

Ricota 250 grs.
Yemas 3 unidades
Fécula de maíz (Maicena) 1 cucharada colmada
Azúcar 3 cucharadas
Leche 250 ml.
Cáscara de naranja abrillantada 150 grs.
Esencia de vainilla 1 cucharita

Preparación:

Colocar en la mesada una corona de harina y en el centro agregar la miel, la sal y parte del agua.

Amasar hasta obtener un bollo liso, a medida que van incorporando los ingredientes, desde el centro hacia los bordes, van agregando agua, la masa debe manejarse fácil. Amasar durante unos 30 minutos, la masa debe resultar muy trabajada.

Envolver la masa en un film y llevar a la heladera por un par de horas.

Una vez cumplido el tiempo de reposo, colocar la manteca (yo usé margarina) en un bol y llevar al microondas por 30 segundos, mezclar y llevar 30 segundos más.

Armar un cilindro con la masa y dividirlo en 5 partes, tomar una y oflar hasta obtener una masa lo más delgada posible, usé la sobadora de la máquina de fideos y obtuve una masa muy fina, de 1 metro por 20 cm. y un espesor de medio milímetro aproximadamente. En caso de usar un palote, enharinar muy poco la mesada.

Colocar la masa oflada en una superficie plana.

Oflar una segunda masa, con un pincel enmantecar la primera plancha y colocar la segunda encima. Repetir este proceso hasta colocar las 5 masas. La masa es flexible, por lo que permite extenderla con las manos para cubrir de la forma más pareja posible.

Pincelar con la margarina la última plancha agregada y comenzar a enrollar, en caso de ser necesario ayudarse con una espátula para cocina.

El cilindro obtenido, de unos 30 cm. de largo por 7 cm. de diámetro, se envuelve en un film y llevar a la heladera por 24 hs.

Para la preparación de relleno, primero la crema pastelera, colocar en una cacerola las yemas, la maicena, el azúcar y la esencia de vainilla, mezclar.

Agregar la leche y mezclar hasta integrar.

Llevar a fuego suave y mezclar continuamente con una cuchara de madera para evitar que se pegue.

Cuando la crema espesó y comienzan a aparecer burbujas, retirar del fuego y dejar enfriar.

Una vez fría, agregar la ricota y las cáscaras de naranja cortada en dados pequeños.

Mezclar y reservar en la heladera.

Una vez cumplido el tiempo de reposo de la masa, retirar de la heladera y cortar en discos de 1 cm. Usar un cuchillo filoso y levemente enharinado.

Con los dedos ir presionando cada disco hasta obtener una forma cóncava.

Colocar una porción de relleno y cerrar, presionando suavemente los bordes.

Colocar en una placa para horno humedecida, llevar a la heladera por 20 minutos.

Retirar de la heladera y deshacer los 100 grs. de margarina restantes siguiendo el procedimiento anterior con el microondas. Pincelar las sfogliatellas con la mitad de la margarina derretida.
Llevar a horno fuerte (220°C) por 15 minutos. Cumplido ese tiempo, sin retirar del horno, pincelar con el resto de la margarina las sfogliatellas, bajar la temperatura a media (180°C) y dejar 20 minutos más. Cumplido el tiempo, bajar el horno a mínimo (150°C) y dejar 5 minutos más. Retirar del horno y colocar en una rejilla.

En la fotografía anterior observarán una con el relleno oscuro, es de dulce de membrillo, a Marcela le gusta. Espolvorear azúcar impalpable y servir.

Señores y señoras, que laburo!!! Todo esto para unas 30 sfogliatellas medianas.
Les juro que estas son las preparaciones que templan el espíritu en la cocina, así que espero que Ana y Rocío las preparen y no se queden con las imágenes de este blog.

Saludos y gracias por los comentarios.

Masitas de Hojaldre

Pensaba publicar esta preparación más adelante, pero recién recibí un llamado de Doña Nelly (reside en el Principado) y mientras charlábamos de las recetas publicadas en este blog, que el peceto, que la salsa, que esto, que aquello, una voz del más allá decía "las masitas de hojaldre las compró en la panadería", era Don Domínguez, que desde la tribuna, tiraba la frase.
Yo traté, infructuosamente, de explicar como armar una palmerita o un volován, la voz seguía imperturbable desde el fondo "preguntale a cuanto la docena.....en la panadería".
Ahí entendí que tenía que publicarlas.
Recuerdan la masa de hojaldre, con tres de los panes que quedaron, después de las manzanas, preparé lo siguiente:

Estrellas
Extender la masa sobre la mesada poca enharinada, hasta una altura de unos 2 a 3 milímetros.

Cortar cuadrados de unos 5 a 7 cm.

Realizar unos cortes, con un cuchillo bien afilado, desde los vértices al centro, sin llegar a este.

Luego llevar desde los vértices una de las puntas al centro, formando una estrella:

Palmeritas
Extender la masa hasta una altura de unos 8 mm.

Plegar desde los extremos al medio

Luego cerrar sobre el pliegue

Cortar tiras de 1 cm. aproximadamente.

Volován
Extender la masa en forma idéntica que las palmeritas, hasta una altura de 8 mm.

Con un cortante de 5 cm. retirar un número par de masas.

Sobre una de las masas realizar un corte con otro cortante de 3 cm. y colocar el aro obtenido sobre el círculo de masa sin cortar. Rellené una con dulce de membrillo y la otra con dulce de batatas.

Con los recortes de masa armé el resto de lo que ven en la bandeja.

Llevar a horno caliente en una asadera limpia.
Resultado del horneado:

A las estrellas les puse crema chantilly con frutas y a los recortes, dulce de leche.

Con estas masitas desayuné el domingo pasado.

Saludos y gracias por sus comentarios.