GD Gourmet

Locro Tucumano

2010-05-23T22:59:00.002-03:00

Antes de comenzar con la receta, quiero presentarles un amigo, el Sr. Alejandro Ballesteros Valdez, bah, el Negro Ale. Con este personaje (oriundo del Tucumán, por supuesto) hemos compartido más de lo que se imaginan, entre alegrías y tristezas. Resulta que vino a visitarnos y para agasajarlo preparé este Locro.
Allá por los 90 nos conocimos, por intermedio de su Sra. Madre, la Carmen Lía Quena del Valle Valdez de Ballesteros, la Quena, que nos abandonó en el 2006.
Hasta este punto, nada del otro mundo, mi amigo y yo, pero resulta que el padre de la Quena, es decir el abuelo del Negro Ale, no era otro que Don Héctor Rodolfo Chavero, también conocido como Don Atahualpa Yupanqui.
Durante la década del 40, Don Atahualpa se vino a Tucumán, donde conoció a la Sra. Lía Federica Julieta Valdes (si, con "s"), con quien convivió, a los saltos, durante unos 3 años.
De esta relación, nació la Quena, por el 43.
Anécdotas jugosas, la Abuela Lía, se cambió el apellido por estas cuestiones de familia, por haberse relacionado con un "artista", cambió la "s" por "z".
La abuela Lía era una excelente profesora de piano, tuvo entre sus alumnos a Don Miguel Ángel Estrella, el Negro Ale posee una carta de reconocimiento de Don Ariel Ramírez hacia la capacidad artística de Doña Lía.
Dicen que Doña Lía participó activamente en la composición de Piedra y Camino, La Raqueña y otras más.
Ale atesora diversas cartas de Don Atahualpa hacia Doña Lía, como así también posee una excelente relación con Emiliano Chavero, responsable del Museo Agua Escondida en Cerro Colorado, nieto reconocido de Don Atahualpa.
No quiero extenderme más, ya tendrán oportunidad de conocer otros detalles, pero lo concreto es que hoy almorzamos este locro, el Nieto de Atahualpa, Marcela, Ale R., Vilma, dos hermosas niñitas y Yo. El resto fue al freezer.

Ingredientes (12 porciones):
Carnes

Panceta salada 350 grs.
Chorizo colorado 2 unidades.
Mondongo 800 grs.
Carne vacuna (carnaza, por ej.) 400 grs.
Pechito de cerdo 500 grs.
Puchero 1 kg.
Pata de cerdo 1 unidad.
Vegetales

Repollo 100 grs.
Pimiento morrón 200 grs.
Zapallo plomo 1 kg.
Batata 1 Kg.
Tomate 200 grs.
Zapallito verde 200 grs.
Zanahoria 350 grs.
Cebolla 200 grs.
Maíz blanco 500 grs.
Poroto pallares 300 grs.

Preparación:
La noche anterior, colocar en remojo, separados, los porotos y el maíz, este último en abundante agua.

Al día siguiente, poner a hervir el mondongo durante 1 hora, aproximadamente, en agua con sal.
Retirar del fuego y cortar en pequeñas tiras.

Cortar los chorizos en rodajas y la panceta en tiras.
El pechito y la carne vacuna en trozos medianos.
La patita de cerdo, pedir al carnicero que la corte en 4.

Cortar finamente los vegetales, el zapallo y la batata en cubos. Reservar unos 300 grs. de batata.

Ingredientes preparados:

Colocar en una cacerola muy grande, en mi caso utilicé 2 cacerolas grandes ;) el maíz con el agua de reposo, agregar el chorizo y la panceta.
En otra cacerola, los porotos. Llevar a fuego medio, ambas.

Cuando comineza a hervir, agregar las carnes.

A continuación los vegetales.

En este punto, los porotos estarán semi cocidos, agregarlos a la preparación y reservar el líquido.

Mezclar con una cuchara de madera, mantener en el fuego durante unas 2 1/2 horas, mezclando periódicamente para evitar que se pegue.
La llama debe regularse para obtener un burbujeo en la superficie de la preparación, no debe hervir a fuego fuerte.

Cuando la preparación lleve 2 horas de cocción, agregar la batata reservada, cortada en trozos.

Continuar media hora más. No se descuiden, deben mezclarlo cada 5 minutos, más o menos.

Resultado:

Estimados lectores, les puedo asegurar que este locro es una delicia, El Negro Ale 3 platos, Ale R. 3 platos, Vilma (Sra. de Ale R.) 2 platos, Marcela 2 platos, Yo 3 platos.
Es importante tratar de no agregarle líquido durante la cocción, pero en caso que les falte, reserven el agua donde hirvieron los porotos (antes de agregarlos) y la mantienen a fuego mínimo y utilizan esta. Para darles una referencia, al maíz lo remoje en unos 4 litros de agua y no fue necesario agregarle más.
Sigan la cocción, las verduras se convierten en una crema, donde pueden identificar algún trozo de zanahoria y las batatas que agregaron al final, del resto nada, queda todo incorporado.
Insisto con realizar la cocción lentamente, fuego medio.
Al plato lo acompañamos con un "fritillo", tomen unas hojas de cebolla verde y medio tomate, los pican muy fino, colocan en una sartén un poco de aceite y lo llevan al fuego, agregan la cebolla y el tomate, una cuchara de pimentón y media de ají picante, lo dejan cocinar unos minutos, mezclando y lo sirven sobre el locro.

Les dejo saludos y gracias por sus comentarios.

Buseca

2010-05-20T13:45:00.000-03:00

Buenas, esperando que llegue el frío, les traigo una Buseca.
Hasta donde entiendo este plato tiene sus orígenes por la vieja Italia, sin embargo posee una preparación muy similar a los Callos a la Gallega, no quiero discutir este tema, pero, lo que si creo firmemente es su paternidad sobre nuestro querido Locro.
La siguiente preparación está agiornada a mi gusto norteño, donde prefiero los guisos espesos y "contundentes", de ahí el agregado de ingredientes no tradicionales (batata, zapallo y garbanzos), si alguno de Ustedes quiere realizar la preparación original, obvien estos ingredientes y listo.

Ingredientes (8 porciones):
Mondongo 1kg.
Chorizo colorado 2 unidades.
Panceta salada 250grs.
Pechito de cerdo 300grs.
Porotos pallares 300grs.
Garbanzos 200grs.
Cebolla 250grs.
Zanahoria 500grs.
Batata 250grs.
Zapallo plomo 250grs.
Tomate cubeteado 250grs.
Morcilla 2 unidades.
Pimentón 1 cuchara.
Aceite y manteca cantidad necesaria.
Sal a gusto.

Preparación:
La noche anterior, colocar en remojo los porotos y garbanzos.

Al día siguiente, hervir el mondongo en agua con sal, calculen aproximadamente 45 minutos. Vale aclarar que el mondongo empleado ya está limpio y precocido.

Colocar en cacerolas con agua limpia (descartar la de remojo) los garbanzos y los porotos, estos últimos con abundante agua. Agregar a los porotos, los chorizos rebanados y llevar al fuego. Aproximadamente 45 minutos para los garbanzos, 1 hora para los porotos. Vayan probándolos.

Mientras tanto, cortar el pechito en cubos, la panceta en láminas y reservar. Limpiar las verduras.

Cuando el mondongo está a punto, retirar del fuego y cortar en tiras de 1x5cm, más o menos.

Cortar el zapallo en cubos y la batata en rodajas.

Picar finamente la cebolla.

Rallar las zanahorias.

Aquí observamos todos los ingredientes junto con el tomate cubeteado.

Colocar en una cacerola grande, aceite y manteca, llevar al fuego y dorar el pechito de cerdo.

Agregar la cebolla y dejar transparentar.

Agregar la zanahoria rallada, la panceta y el tomate cubeteado.

Agregar los porotos con los chorizos y los garbanzos, además de una parte del líquido de cocción de los porotos.

Agregar el mondongo, remover.

Aquí tuve que pasar a una cacerola más grande :) donde agregué la batata y el zapallo.

Agregar el pimentón y corregir la sal.

Dejar hervir durante 1 hora a hora y media, removiendo seguido la preparación, para evitar que se pegue. En caso de ser necesario vayan agregando el líquido de cocción de los porotos, con cuidado, como les dije al comienzo, a mi me gusta la preparación espesa.

Al servir agregar las morcillas cortadas.
Resultado:

Observaciones, tanto la batata como el zapallo se pierden en la preparación, si bien aportan un "gustito" dulzón, la idea de agregarlos es para espesar la misma.
Los garbanzos los agrego porque me gustan.
Las cantidades indicadas pueden variarse de acuerdo al gusto, en particular, como disfruto de la "panza" (mondongo, callo), soy de agregarle una porción mayor a la indicada.

Les dejo saludos y gracias por sus comentarios.

Guiso de Lentejas (2)

2010-05-18T21:51:00.000-03:00

Hola, me extrañaron?
Espero que sí, de todas maneras quiero agradecer a mis amigos, quienes se preocuparon por mi ausencia.
Simplemente estos últimos meses estuve con mi otra locura, la madera, construyendo el mueble del living de casa y cocinar entre la viruta y el aserrín se me hacía bastante complicado.
Entiéndase, cocinar para el Blog, con fotografías y todo.
Vuelvo con un guiso ya preparado el año pasado, pero esta vez lo cociné en un disco de arado, por lo que puedo decir que es un guiso campero ;)

Ingredientes (12 porciones):

Lentejas 8 latas.
Cebollas 1 Kg.
Pimientos rojos 2 unidades, grandes.
Ajo 1 cabeza.
Tomate cubeteado 1 lata.
Tomate triturado 500cc.
Agua caliente 1 litro (aproximadamente).
Chorizo colorado 3 unidades
Panceta salada 300 grs.
Carne vacuna (cuadril) 500 grs.
Vino tinto (malbec) 200 cc.
Aceite y manteca cantidad necesaria.
Sal y pimienta a gusto.
Perejil a gusto.

Preparación:
Colocar la manteca con el aceite en el disco, llevar al fuego hasta derretir la manteca. Calculen unos 100 grs. de manteca y unos 150 cc. de aceite, aproximadamente.

Pelar las cebollas y picar finamente, aquí les presento una mandolina que me compré en mi última visita a mis amigos, proveedores de implementos gastronómicos.

Picar el pimiento y filetear los ajos.

Picar el cuadril en cubos, los chorizos en medias rodajas y la panceta en tiras.

Llevar el disco al fuego y agregar la carne vacuna. Rehogar hasta notar la carne cocida.

Agregar a la preparación anterior la cebolla, el pimiento y los ajos. Incorporar el vino.

Cuando la cebolla comienza a transparentar, agregar el chorizo y la panceta.

Agregar el tomate cubeteado y el tomate triturado. Agregar la mitad del agua caliente, salpimentar y dejar hervir.

Cuando la panceta comienza a transparentar, agregar las lentejas escurridas y el resto del agua, aquí deben observar la cocción y usar su criterio para agregar líquido, a mi me gusta el guiso con "juguito", por eso prefiero que sobre líquido y no que le falte.

Cocer hasta que las lentejas estén a punto, esto depende de las lentejas elegidas, las que usé estaban precocidas.
Resultado:

Al servir, agregar el perejil picado.

Lo acompañamos con un Trumpeter Malbec, buen vino y precio razonable.
Este guiso está dedicado a mi amigo Thotila, que asumiendo la voz del pueblo, reclama un plato contundente para aplacar los "leones".
Que más les puedo decir?
Saludos y gracias por los comentarios.

Facturas

2010-03-05T23:50:00.001-03:00

El fin de semana pasado preparé, además del arroz con pollo y la crema de limón, unas facturas para el desayuno del lunes.

Aunque les parezca extraño es una preparación bastante simple, solo deben tener paciencia, ya que los tiempos son cruciales en el proceso.
Vale aclarar que la masa NO corresponde a las facturas vienesas, a estas, con suerte, las preparo este fin de semana.
Ingredientes (30 facturas, más o menos):

Harina común 0000 650grs. + 1 cucharada.
Levadura 50grs.
Agua tibia 125cc.
Leche tibia 125cc.
Azúcar 170grs. + 1 cucharadita.
Manteca (bien fría) 200grs.
Huevos 2 unidades.
Limón 1 unidad.
Sal una pizca.

Preparación:
Trozar la manteca en cubos pequeños y llevar al freezer.

Colocar en un bols la levadura desgranada, el agua tibia, la cucharada de harina y la cucharadita de azúcar, mezclar bien hasta integrar. La superficie debe quedar con burbujas. Tapar con un film y dejar reposar en un lugar tibio por unos 3 minutos.

Tamizar en la mesada la harina, agregar el azúcar, la ralladura de limón y la pizca de sal. Retirar la manteca del freezer y volcar en la preparación.

Con un cuchillo comenzar a integrar la manteca a la mezcla de harina y azúcar, sin tocar con las manos, hasta lograr que la manteca quede reducida a trozos muy pequeños. Colocar en un bols.

Agregar la esponja de levadura e integrar con una espátula.

Batir los huevos y agregarlos a la preparación anterior.

Mientras se mezcla, siempre con la espátula, ir agregando la leche tibia hasta obtener una masa que se desprenda de las paredes del bols.

Colocar la masa sobre una placa enharinada, pincelar con manteca derretida, tapar flojamente con un film y llevar a la heladera. Dejar reposar por lo menos 3 horas, hasta un máximo de 2 días. La masa debe leudar dentro de la heladera.

Mientras la masa reposa, pueden preparar una crema pastelera o ir a comprar dulce de membrillo.
Retirar de la heladera, cortar porciones y oflar a una altura de 3mm.

En este caso, colocar dulce de leche (queda mucho mejor con dulce de membrillo, pero no tengo fotografías :( ).

Doblar en tres, como una servilleta y cortar tiras de 2cm. de ancho y retorcerlas. Colocar en placa enmantecada.

Oflar otra porción de masa, pincelar con manteca derretida y cortar triángulos.

Enrollar desde la base para formar las medialunas y colocar en una placa enmantecada.

Con la última porción de masa oflada cortamos rectángulos y aquí tenemos dos opciones, una, pintar con dulce y enrollar, dos, retorcer el rectángulo y colocar crema o dulce en los extremos. Y a una placa enmantecada.

Llevar a un lugar tibio a leudar por una hora, pincelar con manteca derretida y hornear a 200ºC hasta dorar. Una vez retiradas las facturas del horno, pincelar con un almíbar liviano.

Resultado:

Señoras y señores, amantes de la cocina, les recomiendo que prueben esta preparación, las facturas tienen un gusto delicado, el proceso es sencillo y les aseguro que no tiene nada que envidiar a las mejores panaderías.
Les dejo saludos y gracias por los comentarios.

Arroz con Pollo

2010-03-01T20:38:00.001-03:00

Me relajé, demasiado dulce, desde el retorno en febrero a la cocina, todo dulce.
Por lo tanto para compensar tanta dulzura preparé un Arroz con Pollo.

En los ingredientes sabrán disculpar las imprecisiones, esto es a ojo, dependiendo del tamaño del pollo y la paellera.
Ingredientes (unas 6 porciones, con hambre)

Pollo uno de unos 2,5Kgrs.
Cebolla 500grs., más o menos.
Pimiento morrón 1 unidad (grande).
Ajo 3 o 4 dientes.
Arvejas 1 lata.
Arroz 8 puñados, aquí una aclaración, desde siempre mido el arroz por puñados, donde 1 y un poco más representan una porción y siempre me resultó.
Manteca 1 cucharada grande.
Aceite 1/4 de taza aprox.
Laurel 4 hojas.
Cúrcuma 1/2 cucharadita.
Curry 1 cucharadita.
Caldo de gallina con azafrán Knorr (de nada Unilever) 2 unidades.
Sal a gusto.

Preparación:
Trozar el pollo, sin piel, en porciones pequeñas y colocar en una cacerola los menudos y alitas.

Completar la cacerola con agua, agregar sal, los caldos y las hojas de laurel. Llevar al fuego hasta obtener un caldo. Mantener caliente.

Picar finamente la cebolla, el pimiento y pisar los ajos. Reservar

Colocar en una paellera o cacerola de dimensiones suficientes (34cm.) la manteca y el aceite. Una vez derretida la manteca, agregar el pollo trozado.

Rehogar hasta observar que la carne pegada al hueso está cocida.

Retirar el pollo de la paellera y agregar las verduras en el fondo de cocción. Mantener hasta transparentar la cebolla.

Agregar el arroz y rehogar junto con la verdura, por un minuto, mezclando para evitar que se dore.

Agregar dos o tres cucharones de caldo (caliente), remover.

Agregar el curry y la cúrcuma, remover. Aclaración, utilicé un curry ahumado que trajo el Primo Torito Pampa de su incursión por la Patagonia, realmente un espectáculo, el sabor es único.

Incorporar las presas de pollo y mantener la cocción. En caso de ser necesario corregir con el caldo. Aclaración, no se excedan en la cantidad de líquido, el arroz debe estar a punto con muy poco caldo residual y no se olviden que una vez que apagaron el fuego, la cocción continúa. El arroz que utilicé es una maravilla, a los 20 minutos está listo y nunca falla (de nada Grupo Estrella). La cantidad de caldo a utilizar depende si la cocción se realiza en una cacerola o una paellera, la primera evapora menos que la segunda. Nunca tapar la preparación, ni aún finalizada. Corregir la sal, con cuidado, es preferible que falte y no que sobre.

Unos 5 minutos antes de finalizar la cocción, incorporar las arvejas, no se olviden que ya están cocidas. Remover suavemente, desde el borde hacia el centro, por el fondo del recipiente.

Resultado:

Le agregué unas hojitas de perejil y queso parmesano rallado, si ya lo sé, pero que quieren que les diga, a Marcela y a mí, nos encanta con queso.
Señoras y Señores: Una Delicia.
Les dejo saludos y gracias por sus comentarios.

Crema de Limón

2010-02-28T09:02:00.001-03:00

Estimados, hoy rescato de mi memoria una crema que sabía preparar Doña Dora, allá por los ´60, cuando quien suscribe no superaba los 5 años.
Esta receta ha perdurado en una libreta ajada.

Es una preparación bastante simple, similar a la crema catalana, sin embargo su proceso es diferente.
Ingredientes:

Leche 500cc.
Azúcar 150 grs.
Yemas 4 unidades.
Limón 1 unidad grande.
Maicena 2 cucharadas.

Preparación:
Colocar en una cacerola la leche con el azúcar.

Pelar el limón y cortar la cáscara en trozos pequeños. En este caso utilicé 3 limones muy pequeños, traten de conseguir limones no encerados, es decir, orgánicos. Al pelar los limones eviten lastimar los gajos, las cáscaras no deben contener jugo de limón, ya que cortaría la preparación.
Incorporar a la leche con azúcar y llevar al fuego.

Cocer hasta la ebullición y mantener durante 5 minutos más, mezclando.

Retirar del fuego y dejar enfriar.
Una vez fría, colar para retirar las cáscaras.

Mezclar hasta integrar ,en una cacerola, las yemas y la maicena.

Agregar la leche fría y mezclar.

Llevar al fuego hasta que rompa el hervor, retirar del fuego.

Disponer de un recipiente playo, lo ideal es que la crema no supere los 2cm. de altura, en este caso, preparé un caramelo y lo distribuí sobre unas compoteras.

Completar con la crema. Dejar enfriar y llevar a la heladera.

Al servir espolvorear azúcar sobre la superficie.

Quemar la superficie azucarada con un quemador tipo plancha, como no dispongo de una plancha, utilicé mi última adquisición, unos quemadores con formas.

Resultado:

Observen como el caramelo, ya líquido, se introduce por las marcas.
Postre sencillo, rápido y de resultado satisfactorio. Especial para sorprender a los changos y chinitas, acostumbrados a comer postres comerciales que solo son saborizantes y conservantes.

Saludos y gracias por sus comentarios.

Tarta de Durazno

2010-02-25T22:10:00.001-03:00

Buenas noches, hoy les traigo una receta qué, para mi gusto, me resultó extraña, es una masa de tarta con levadura.
La levadura le transfiere un sabor particular, típico, además de una textura esponjosa. De hecho que vale la pena probar.

Ingredientes:

Levadura 10grs.
Azúcar 50 grs.
Manteca pomada 100grs.
Huevo 2 unidades.
Limón 1 unidad.
Almendras 150grs.
Harina común 250grs.
Leche tibia 150cc.
Duraznos al natural 1 lata.
Sal una pizca.

Preparación:
Primero, un comentario, no usé duraznos en lata, sino fruta en serio, pelada mediante este procedimiento.

Colocar en un bol la levadura con el azúcar, agregar la manteca, los huevos y 100grs. de las almendras molidas.

Mezclar hasta incorporar.

Incorporar la harina por partes, cerniéndola con la sal, alternando con la leche tibia y mezclar.

A medida que incorporamos más harina y leche, comenzar a mezclar con las manos, hasta obtener una masa homogénea.

Extender la masa en una tartera, enmantecada y enharinada, de 26 cm. de diámetro y 6 cm. de altura.

Distribuir los duraznos, escurridos, con el hueco hacia abajo y pincelar con manteca derretida batida con azúcar impalpable. Distribuir el resto de las almendras (50 grs.) sobre la masa, si, sobre la masa, el tipo en el apuro tapó masa y duraznos :(

Llevar a horno medio (170ºC) durante 30 minutos aproximadamente, seguir la cocción.
Retirar y desmoldar sobre una rejilla.

Resultado:

Comentarios:
Al usar fruta fresca, a la tarta le faltó "dulzor", por lo tanto si la emplean, previo al horneado, distribuyan azúcar sobre la misma, o la acompañan con una porción de crema chantilly al servir.
Sigan la cocción con atención, es preferible que le sobre tiempo y no que le falte.

Saludos y gracias por los comentarios.

Varios al Asador

2010-02-22T23:15:00.001-03:00

El viernes de la semana pasada me dije "Mañana me preparo un asado", compré un pechito de cerdo, un matambrito de cerdo y unos chinchulines (en realidad había un par de cosas más).

Qué pasó?, el sábado diluvió, persistente el tipo, salía a la terraza, pispeaba hacia arriba y nada, seguía lloviendo.
A las 4 de la tarde me dí por vencido, lo preparo mañana domingo aunque se caiga el cielo.
La noche del sábado, Marcela se comunica con la Tana, Grace y JC, y los invitamos a una experiencia gastronómica acuática para el domingo al mediodía.
Por suerte, el domingo no llovió y pude preparar lo siguiente:

Pechito de Cerdo Norteño (modificado)

Ingredientes:
Pechito de Cerdo 1 corte.
Romero fresco a gusto.
Ajo a gusto.
Jengibre a gusto.
Limón 1 unidad.
Sal entrefina a gusto.

Preparación:
Picar finamente el ajo, el jengibre y quitar los tallos del romero.

Colocarlos en un mortero y machacarlos hasta integrar los sabores.

Realizar cortes profundos del lado de la carne en el pechito, con los dedos, colocar la pasta anterior en los tajos.

Exprimir el jugo del limón y salar.

Lo cerramos sobre los cortes y reservamos, por razones explicadas lo dejé de un día para el otro.

Matambre de Cerdo (a mi gusto)

Ingredientes:
Matambre de cerdo 1 unidad.
Ají locoto a gusto.
Ajo a gusto.
Cebolla a gusto.
Salsa de soja a gusto.
Mostaza a gusto.

Preparación:
Picar finamente la cebolla y el ajo, aplicar refregando sobre el lado de la carne del matambre. Espolvorear el locoto.

Agregar la salsa de soja y la mostaza. Distribuir con las manos, me encanta tocar la comida cuando la preparo.

Cerrar sobre el adobo y reservar, al igual que en el caso anterior, de un día para el otro.

Chinchulines (según me enseñó un parrillero en Bahía Blanca hace unos 15 años atrás)
Ingredientes:
Chinchulines cantidad necesaria.
Ají picante a gusto.
Ajo a gusto.
Perejil a gusto.
Limón cantidad necesaria.
Sal gruesa cantidad necesaria.

Preparación:
Lavar los chinchulines en agua fría. Picar finamente el ajo y el perejil.

Agregar al bol de los chinchulines, todos los ingredientes y mezclar, con las manos :) Tapar con un film y llevar a la heladera. Los chinchulines deben quedar tapados por la preparación, no debe faltar limón.

A las 10 de la mañana del domingo, comencé con los preparativos, a las 11 puse en el fuego:

El matambre cerrado como un libro, con el adobo hacia adentro (a la derecha)
El pechito con el lado de los huesos hacia abajo, observen los cortes (centro atrás)
Los chinchulines escurridos (centro adelante)
Cociné todos los cortes a fuego bajo, pocas brasas, durante unas 3 horas aproximadamente.
Dando vuelta el matambre y luego abriéndolo, colocando el adobo hacia las brasas.
Girando el pechito cuando los huesos comienzan a quedar expuestos.
Girando los chinchulines a medida que se doran.
Obtuve el siguiente resultado:

Grace, JC y la Tana, pueden dar fe de como salió este asadito.
Aunque no lo crean, además, preparé una focaccia.
Esta publicación se la dedico a mi amiga virtual Myriam, que me pedía fotos del asado.
Saludos y gracias por sus comentarios.

Postre Torito Pampa

2010-02-21T23:42:00.001-03:00

El pasado 9 de febrero fue el onomástico del Primo Sergio (a) Torito Pampa, el tipo es un Robespierre moderno, eso si, esperemos que no termine igual.
Fuimos invitados a compartir un asado en su casa y para homenajearlo le preparé un postre, el Torito Pampa.

Ingredientes:

Pionono:
Huevos 8 unidades.
Azúcar 8 cucharadas.
Harina leudante 8 cucharadas.

Crema Mascarpone:
Huevos 6 unidades
Queso Mascarpone 250grs.
Azúcar 200grs.+50grs.
Crema de leche 250grs.

Mousse de Chocolate:
Huevos 6 unidades.
Chocolate cobertura 250grs.
Manteca pomada 200grs.
Azúcar 200grs.
Coñac 50ml.

Varios:
Merengue cantidad necesaria.
Dulce de leche cantidad necesaria.
Almíbar cantidad necesaria.
Vino Moscato cantidad necesaria.

Preparación:
Pionono.
Batir las claras a punto nieve y mientras se continúa batiendo, agregar el azúcar.

Cuando tomo consistencia, agregar las yemas de a una, batir hasta integrar.

Cernir la harina, 4 cucharadas y mezclar con movimientos envolventes, con un batidor de alambre, agregar las 4 cucharadas restantes y continuar mezclando.

Enmantecar y enharinar dos placas para horno de 30x40cm. aproximadamente, colocar la mezcla anterior y llevar a horno fuerte (200-220ºC) hasta notar la superficie dorada. Retirar y dejar enfriar en una rejilla.

Crema Mascarpone.
Con la crema de leche y 50grs. de azúcar obtener una crema chantilly. Reservar
Pisar con un tenedor el queso Mascarpone, agregar a la crema anterior.

Batir la yemas con 200grs. de azúcar hasta obtener una crema consistente y agregar a la preparación anterior.

Batir las claras a punto nieve y con un batidor de alambre, incorporar a las cremas con movimientos envolventes. Tapar con un film y llevar a la heladera por 30 minutos.

Mousse de Chocolate.
Batir las yemas con el azúcar hasta obtener una crema similar a la preparación anterior.

Llevar el chocolate al microondas por lapsos de 20seg. a potencia máxima, mezclando hasta obtener una crema. Dejar entibiar y agregar a las yemas.

Agregar la manteca pomada y el coñac, continuar batiendo hasta integrar.

Batir las claras a punto nieve e incorporar a la preparación anterior con movimientos envolventes. Tapar con un film y llevar a la heladera por 30 minutos.

Armado:
El postre que llevé al Primo lo armé en individuales, el que quedó en casa, con un molde de budín.
Les recomiendo la segunda opción, es más sencillo.
Comenzamos con esta, forrar con papel aluminio un molde de 23x10x8cm. Colocar en el fondo una base de pionono. Humedecer con una mezcla de almíbar y vino moscato.

Agregar el mousse, hasta la mitad del molde. Trozar el merengue sobre el mousse.

Colocar una segunda tapa de pionono, sin humedecer.

Agregar la crema Mascarpone, sin completar el molde, y agregar pequeñas porciones de dulce de leche.

Completar con la crema Mascarpone. Llevar al freezer por unas tres horas antes de servir.

Desmoldar, cortar con un cuchillo húmedo y decorar con caramelo líquido o salsa de frutillas.
Resultado:

Vale aclarar, por si acaso alguno no se dió cuenta, que el postre NO es ligth, si están a dieta o no son amantes de las cremas, déjenlo pasar y se preparan una gelatina diet.
Como se podrán imaginar, sigo con el ejercicio fotográfico.
Les dejo saludos y gracias por los comentarios.

Torta Mousse de Chocolate

2010-02-07T23:11:00.002-03:00

Bueno, hemos vuelto a la cocina después de un paréntesis necesario.
Les cuento que nos fuimos de vacaciones con Marcela y conocimos a Grace y JC, dos entrerrianos, residentes desde largos años en Capital. Personas maravillosas, que espero nos juntemos dentro de poco para compartir la pasión por la cocina.
Además de Sol, su mamá y Vinicio (su bebé), a quienes les mando un cordial saludo.
En otro orden, estuve con algunas modificaciones en casa y entre la pintura, las plantas, etc., la cocina pasó a un segundo plano.
Si bien aún no terminé con todo esto, me di un tiempo y preparé un postre a que le tenía ganas desde hace bastante, una Torta Mousse de Chocolate:

Ingredientes:

Bizcochuelo:
Huevos 2 unidades.
Azúcar 60 grs.
Harina 60 grs.
Cacao Amargo 1 cucharada

Mousse de Chocolate:
Manteca 200 grs.
Chocolate cobertura 200 grs.
Huevos 6 unidades.
Azúcar 100 grs.
Gelatina sin sabor 7 grs.
Coñac 60 cm3

Preparación:
Primero el bizcochuelo, batir las claras a punto nieve, agregar el azúcar y continuar batiendo hasta obtener un merengue.

Agregar de a una las yemas, batir hasta integrar.

Retirar de la batidora y cernir la harina con el cacao amargo, mezclar con un batidor de alambre en forma envolvente.

Enmantecar y enharinar un molde de 22 cm. de diámetro, verter la preparación anterior. Llevar a horno moderado (170 °C) durante 30 minutos, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla. Reservar.

Vamos con el mousse de chocolate, batir las yemas con el azúcar, hasta obtener una preparación espumosa y consistente.

Mientras tanto, trozar el chocolate cobertura y la manteca en trozos pequeños, llevar al microondas por 30 seg., mezclar y llevar nuevamente por otros 30 seg. más, retirar y mezclar, dejar enfriar.

Agregar al batido de yemas la preparación de chocolate y manteca, batir.

Colocar en un recipiente el coñac y la gelatina, llevar al microondas por 15 segundos, mezclar y llevar nuevamente por 10 segundos más. Incorporar al batido anterior.

Batir las claras a punto nieve e incorporar con un batidor de alambre, con movimientos envolventes al batido anterior, hasta integrar.

Forrar un molde de 22 cm. de diámetro y unos 10 cm. de profundidad, con papel manteca, colocar en el fondo el bizcochuelo y verter la preparación del mousse.
Llevar al freezer por una hora, por lo menos.

Desmoldar.

Como cubierta preparé un merengue italiano y utilicé mi nueva adquisición: un Flambeador.

Resultado:

Reservar en la heladera hasta servir.

Algunas tomas son un ejercicio fotográfico.
Les dejo saludos y gracias por los comentarios.

Agradeciendo y Resumiendo 2009

2009-12-29T22:00:00.000-03:00

Estimados lectores, durante las últimas semanas estuve amarrado a la cocina preparando budines, panes de Navidad, stollens, tiramisus, empanadas, sfijas, un lechón a la parrilla, bondiola ahumada, humus, baba ganoush, tortas (Imperial Ruso y Bizcochuelo con Frutillas y Crema), cremonas, masa de hojaldre, asados varios, etc.

La mayoría de las preparaciones ya se publicó y en las restantes no tuve la tranquilidad necesaria para realizar las secuencias fotográficas, por lo que se las debo para el próximo año.
En esta última publicación del 2009 quiero dejarles el listado de las preparaciones realizadas con la posibilidad de descargar la misma en un archivo pdf, permitiendo su impresión.
Además de un pequeño comentario sobre los comentarios recibidos en cada una.
Mi memoria es algo frágil y me resultó muy satisfactorio recordar sus dichos y a modo de agradecimiento, los presento a cada uno.
Les comento que este blog se replica en los blog de Clarín y con mi nick Namreg en el sitio Taringa.
Por último agradecerles la compañía y desearles de corazón que tengan un muy buen 2010.

Primero los agradecimientos, en un orden cronológico, más o menos:

Primordial lo sanguíneo, a Doña Nelly, mi madre, quien inculcó la necesidad de hacer, Don Dominguez, mi padre, quien inculcó la necesidad de crear y Doña Dora, mi abuela, quien ya no está, pero dejó la huellas en el carácter.
Un agradecimiento muy especial al amigo Mauro (http://misfotosecuencias.com.ar/), a quien le copié la idea de publicar mis recetas.
Saludos al amigo Chombo (http://lechonesycarnesgourmet.blogspot.com/) oriundo del sur de Chile, que desde hace un tiempo no lo veo por la web.
Y una nueva amiga cordobesa, artista plástica ella, la Srta. Virginia (http://virginiamansilla44.blogspot.com/).
Gracias por la palabra de aliento necesaria de mi amigo Alejandro, que desde NY siempre está (http://lacocinadealejandro.blogspot.com/)
Saludos muy especiales a la Sra. Ana Inés Aguirre (http://sonidosysabores.blogspot.com/) con quien comparto el inmenso placer de cocinar.
Un abrazo al Primo Sergio (http://doscoeternos.blogspot.com/) que tiene abandonado su blog.
Un especial saludo a la Sra. Myriam, que a la distancia compartimos alegrías y desilusiones, un beso enorme.
Saludos a Jime (http://entrerecetas.blogspot.com/) quién hace tiempo vino a visitarme.
Un fuerte abrazo al Sr. Carlos Jiménez, amigazo desde el primer momento.
Saludos a Alan (http://hablamosunrato.blogspot.com/) un visitante con buena onda del blog.
Saludos a Cristian (http://elinstitutoyotrasyerbas.blogspot.com/) quien desde MDQ intentará unos panqueques en reserva.
Saludos a( María José http://ditifet-cuina.blogspot.com/) y muchas gracias por sus comentarios.
Saludos a Myri (http://lacocinademyri.blogspot.com/) y muchas gracias por sus comentarios.
Besos a Mabel (http://mimos-culinarios.blogspot.com/) y muchas gracias por sus comentarios.
Saludos muy especiales a dos Diosas Italianas, Daniela (http://danieladiocleziano.blogspot.com/) y Alessandra (http://gustosamenteinsieme.blogspot.com/) quienes desde la Península siempre están.
Saludos a Verónica (http://recetasverocava.blogspot.com/) y muchas gracias por sus comentarios.
Saludos a Bego (http://canyayazucar.blogspot.com/) y muchas gracias por sus comentarios.
Saludos a Rocío (http://dulce-ambrosia.blogspot.com/) con quien comparto la pasión por la cocina.
Saludos muy especiales al Sr. Hugo (http://arnaldohug.blogspot.com/) y muchas gracias por sus comentarios.
Saludos a Anna (http://ana-lacocinikadeana.blogspot.com/) y muchas gracias por sus comentarios.
Saludos a Pity (http://pityenlacocina.blogspot.com/) y muchas gracias por sus comentarios.
Saludos a Carmen (http://themarymaryskitchen.blogspot.com/) y muchas gracias por sus comentarios.
Un abrazo enorme al estimado amigo Thotila (http://aleajaci.blogspot.com/) que demostró que no todo en la web es virtual.
Saludos especial para Eugenia (http://estoloexplicatodo.blogspot.com/) y gracias por sus comentarios.
Saludos a Milena (http://ahorametocami.blogspot.com/) Nick (http://miabuelaesdealer.blogspot.com/) y Dark (http://darkgame88.blogspot.com/), Madre y Criaturos respectivamente y muchas gracias por la buena onda y comentarios.
Saludos a Marisa (http://cocinaconcarino.blogspot.com/) y gracias por sus comentarios.
Saludos a Pierre (http://pierre.cuisine.over-blog.com/) y gracias por su comentario.
Saludos a Barbie (http://loquenomematamehacemasenferma.blogspot.com/), una literata excelente.
Saludos a Alejandra (http://abrujandra.blogspot.com/) con quien comparto el delirio de hacer y no facturar.
Saludos a Reme (http://alsurdelsurblog.blogspot.com/) y gracias por sus comentarios.
Saludos a Zeithgeist (http://vengoadesvirtuar.blogspot.com/) que quiere secuestrarme para que le cocine :).
Saludos a Miguel (http://fliadecocineros.blogspot.com/) y muchas gracias por sus comentarios.
Saludos al Sr. Rastelman (http://www.rastelman.com/) que junto con el Enano Buscaroña, son unos Entrerianos copados.
Saludos a Ana (http://brugess.blogspot.com/) y gracias por su comentario.
Saludos a Nuria (http://cocinartesnur.blogspot.com/) y gracias por sus comentarios.
Saludos a Elena (http://brochespeques.blogspot.com/) y gracias por sus comentarios.
Saludos a Mariló (http://pandulcesyotraspalabras.blogspot.com/) y gracias por sus comentarios.
Saludos a Marina (http://marinamott.blogspot.com/) y gracias por sus comentarios.
Saludos a Renata (http://www.eternosprazeres.blogspot.com/) y gracias por sus comentarios.
Saludos a María Dolores (http://quequereiscomer.blogspot.com/) y gracias por sus comentarios.
Saludos a Kako (http://kako-enguete.blogspot.com/) y gracias por sus comentarios.

Descargas en PDF:

Lechón al Horno 1

Guiso de Lentejas

Brownies

Budín Inglés

Pollo Ahumado

Galletas de Queso

Chorizos Criollos

Bizcochos de Grasa

Cremona

Masa de Nuez y Cayote

Galletas de Jengibre

Empanadas de Matambre

Fideos Rellenos

Dulce de Cayote

Humita en Olla

Panqueques de Manzana al Ron

Tiramisu

Salsa Picante

Gaznates y Torta María Luisa

Focaccia

Carré de Cerdo al Ananás

Tarta de Ricota y Jengibre

Tarta de Kiwi

Pastel de Novia

Calzón

Aromáticas

Morcilla Criolla

Rosca Dorita

Torta Galesa

Bistec

Matambre a la Parrilla

Peceto Relleno

Zapallo en Almíbar

Feijoada más Bonus

Lechón al Horno 2

Hojaldre Francés

Peceto y Salsa Roja

Manzana en Hojaldre

Sorrentinos

Masitas de Hojaldre

Sfogliatella Napolitana

Pionono y Merengues

Cremas: Pastelera, de Manteca y Chantilly

Imperial Ruso.

Strómboli

Vainillas

Torta de Chocolate

Canelones

Pan de Miga

Pan de Bananas y Nueces

Pan de Navidad

Pan Colonial

Casatiello

Stollen

Pastel Napoleón

Muchas gracias por la compañía.

Pastel Napoleón

2009-12-09T00:09:00.000-03:00

Martes 8 de diciembre, feriado, como les comenté en el post anterior, uno de los Stollen era para la Abuela Manu, los otros dos fueron deglutidos por, a saber:
Marcela (a) La Negra, Sandra (a) La Tana, Sergio (a) El Gordo y Cecilia (a) La Flaca.
Quienes dejaron solo miguitas.
Ante esto, preparé un budín al que le tenía ganas desde hace tiempo: Pastel Napoleón.

Preparación esponjosa, poca harina y mucho huevo, que si lo guardan en la heladera, al día siguiente, tiene una textura más firme y el sabor del chocolate más delicado.
Claro, tiene que durar.
Ingredientes:

Harina leudante, 80 grs.
Fécula (Maicena), 40 grs.
Polvo de hornear, 1/4 cucharadita.
Huevos, 6 unidades.
Almendras molidas, 80 grs.
Chocolate en polvo, 60 grs.
Azúcar, 200 grs.
Coñac, 2 cucharadas.
Canela molida, 1/2 cucharadita.
Clavo de olor molido, 1/4 cucharadita
Sal, un suspiro.
Manteca pomada, 100 grs.
Chocolate cobertura, 100 grs.
Almendras picadas, 50 grs.

Preparación:
Batir las yemas con 50 grs. de azúcar hasta obtener una preparación cremosa. Reservar.

Batir las claras con el azúcar restante (150 grs.) hasta obtener un merengue compacto.

Agregar la preparación de las yemas al merengue, mezclar con movimientos envolventes hasta integrar.

Colocar en un bol la harina, la fécula, el polvo de hornear, la sal, el chocolate en polvo, la canela y el clavo de olor. Cernir sobre la preparación anterior y mezclar con movimientos envolventes. Un comentario, el chocolate que pueden usar es el del conejito, en mi caso utilicé una mezcla de cacao amargo con azúcar impalpable. No se les ocurra usar cacao amargo solo, después no se puede comer.

Agregar las almendras molidas y la manteca derretida, mezclar hasta integrar.

Enmantecar un molde de budín de 30 cm. de largo y espolvorear con las almendras picadas. Aquí les presento el resultado de otra visita a un negocio de repostería, un molde para cassata:

Verter la preparación sin completar el molde y llevar al horno a 180°C durante 40 a 50 minutos aproximadamente. Seguir la cocción con un palito.

Retirar y con mucho cuidado colocar sobre una rejilla, es un pastel muy liviano y puede partirse.

Mientras se enfría, colocar a baño maría el chocolate cobertura, o bien, en el microondas a potencia máxima por 30 segundos, retirar mezclar y volver al microondas, repitiéndolo 3 veces tienen el chocolate listo.

Bañar con la cobertura el pastel y espolvorear almendras picadas arriba.
Resultado:

Como les comenté al comienzo, si una vez frío, con el baño de chocolate, lo colocan en la heladera, al día siguiente es otra preparación, para mi gusto, bastante más interesante.
Les dejo saludos y gracias por los comentarios.

Stollen

2009-12-06T11:35:00.000-03:00

Siguiendo con los panes, ahora le toca el turno a un pan dulce tradicional alemán, el Stollen.

Preparé una versión adecuada a nuestro gusto (el de Marcela y el mío), por lo que podrán encontrar, si buscan, diferentes agregados, sin embargo la receta básica se mantiene.
Vamos con una receta para 2 panes, aclaro que utilicé un 50% más, para obtener 3 unidades.
Ingredientes:

Levadura fresca, 25grs.
Azúcar, 220 grs.
Leche tibia, 360ml.
Huevos, 3 unidades.
Esencia de vainilla, 1 cucharadita.
Coñac, 1 pocillo.
Manteca, 100grs.
Harina común, 800grs.
Nueces, 150grs.
Almendras, 150grs.
Pasas de uva, 200grs.
Fruta abrillantada, 100grs.
Fondant, cantidad necesaria.

Preparación:
Desgranar la levadura con 20grs. de azúcar en un bol, agregar la leche tibia y dos cucharadas de harina, integrar y dejar levar en un lugar tibio (15 a 20 minutos). Mientras tanto colocar las pasas de uva a remojar en el coñac.

Colocar las yemas, el azúcar restante (200grs.), la esencia de vainilla, el coñac y la manteca derretida, mezclar hasta integrar. Batir las claras a punto nieve.

Incorporar a la preparación anterior la esponja de levadura, agregar a continuación las claras batidas. Integrar.

Cernir de a poco la harina e incorporarla a la preparación mezclando con la mano abierta. Obtener una masa que se desprenda de las paredes del recipiente, en caso de ser necesario agregar más harina (la cantidad total depende del tamaño de los huevos).

Colocar la masa en una mesada y amasar hasta obtener una preparación lisa. Amasar bastante.

Colocar en una placa enharinada y llevar a levar en un lugar tibio durante 30 minutos.

Colocar la masa levada en la mesada y extenderla con un palote, a fin de desgasificarla, agregarle las frutas secas (nueces y almendras).

Doblar y oflar un par de veces, para integrar las frutas. Colocar en una placa enharinada y llevar a levar durante 30 minutos.

Colocar la masa en la mesada y extenderla con un palote, para desgasificarla nuevamente. Agregarle las pasas de uva.

Doblar y oflar un par de veces para integrar las pasas y dividir en porciones (2 para las cantidades de ingredientes indicadas).

Extender cada porción de masa, pincelar con manteca derretida y plegar sobre si misma.

Colocar en placas enmantecadas y llevar a levar durante 1 hora.

Colocar en horno a 180°C durante 30 a 40 minutos aproximadamente.

Para el fondant, preparé uno casero, en el siguiente link pueden observar la secuencia: Fondant.
Colocarlo a baño maría y picar finamente las frutas abrillantadas.

Decorar los panes con el fondant y las frutas.
Resultado:

El pan me resulto suave, menos compacto que el Pan de Navidad, lo dulce está complementado con el fondant, por lo tanto no lo omitan y en caso de no disponer, espolvoreen azúcar impalpable.
Excelente para la merienda del domingo y el desayuno del lunes, no creo que llegue más lejos, Marcelita y la Tanita, en particular esta última, se están encargando de liquidar los Stollen.
Uno va de presente para la Abuela Manu.
Saludos y gracias por los comentarios.

Casatiello

2009-11-29T19:07:00.000-03:00

Siguiendo con los panes, hoy les traigo una preparación clásica Napolitana, es un pan salado en forma de rosca, que se prepara para Pascuas, el Casatiello.

Encontrarán variaciones de esta receta, la que preparo a continuación está aggiornada a mi gusto, donde reemplazo la grasa de cerdo por margarina y el queso pecorino por sardo fresco.

Ingredientes:

Harina común, 400grs.
Levadura fresca, 20grs.
Margarina (o grasa de cerdo o manteca), 60grs. + 40grs.
Sal, 1 cucharadita.
Leche tibia, 240ml.
Salame, 150grs.
Queso Sardo fresco (o pecorino o parmesano o provolone), 150grs.
Huevos duros, 2 unidades.
Pimienta blanca, a gusto.

Preparación:
Realizar una corona con la harina y desgranar en el centro la levadura.

Distribuir la sal en la periferia y en el centro incorporar la leche y la margarina derretida (los 60grs.), ambas tibias.

Amasar hasta obtener una masa lisa, colocar en un lugar tibio hasta que doble su volumen.

Mientras tanto, cortar en cuadraditos el salame y rallar, grueso, el queso. Derretir el resto de la margarina (los 40grs. restantes)

Extender la masa leudada hasta un espesor de 1cm. aproximadamente y pincelar con la margarina derretida. Distribuir una tercera parte del salame picado y el queso rallado.

Doblar y con un palote, extender nuevamente, tratar de darle forma rectangular y repetir el paso anterior, es decir, pincelar con margarina y distribuir el salame y queso.

Repetir el procedimiento anterior, una vez más.

Extender la masa y recortar (poco) con un cuchillo dándole forma rectangular, espolvorear pimienta blanca. Comenzar a enrollar desde uno de sus vértices.

Se obtiene un cilindro que se cierra sobre sus extremos, conformando una rosca. Colocar en una placa para horno enmantecada.

Cortar los huevos por la mitad y colocarlos, presionando, sobre la superficie de la masa, con los recortes de masa realizar cruces sobre los huevos. Pincelar con huevo batido.

Llevar a un lugar cálido a leudar, por lo menos una hora.

Colocar en horno a 180°C durante 40 minutos, aproximadamente.

Resultado:

Como se podrán imaginar es un pan con un sabor fuerte, sin embargo, hoy merendé con café y casatiello.
Les dejo saludos y gracias por los comentarios.

Pan Colonial

2009-11-25T21:25:00.001-03:00

Existe una enorme de variedad de panes, tengo libros y revistas, donde se muestran de todas formas, colores y sabores.
Voy eligiendo y probando, de manera de corregir las recetas de acuerdo al gusto personal, hoy le tocó al Pan Colonial.

No encuentro referencias en cuanto al nombre, pero intuyo (soy muy intuitivo ;)) que deriva de cuando no existían los procesos de pasteurizado o heladeras, para conservar la leche, entonces para no tirar la cuajada, preparaban este pan.
Respecto de la receta original, esta tiene menos yogurt y más sal, obteniendo un pan con un suave toque ácido y una consistencia más liviana que la Cremona.
Vamos por la preparación.

Ingredientes:

Harina común, 750grs.
Yogurt natural, 250grs.
Levadura fresca, 30grs.
Azúcar, 1 cucharada.
Huevos, 3 unidades.
Sal, 1 cucharada.
Aceite de girasol, 120ml.
Manteca o margarina, 80grs.

Preparación:
Como primer paso, dividir la harina en 300grs. y 450grs.
Colocar el yogurt en un bols y entibiar, por ejemplo, en el horno precalentado.

Colocar en otro bols, el azúcar con la levadura desgranada, agregar el yogurt tibio y 300grs. de harina. Amasar con las manos hasta integrar y llevar a un lugar templado para que leude. Unos 30 a 40 minutos.

Formar una corona con los 450grs. de harina restante, distribuir la sal por la periferia y agregar en el centro la masa anterior leudada, los huevos y el aceite.

Amasar hasta obtener una masa lisa, colocar en un lugar templado hasta doblar el volumen, aproximadamente 1 hora.

Extender la masa leudada en la mesada, hasta unos 5mm. (medio centímetro), tratando de darle forma rectangular. Colocar la manteca o margarina unos 20 segundos en el microondas y mezclar para uniformar. Distribuir una capa de manteca derretida sobre la masa extendida.

Comenzar a enrollar desde un lateral como un matambre y colocar el rollo de masa en una placa enmantecada.

Con un cuchillo filoso realizar cortes de 1,5 a 2cm. de ancho en forma transversal sobre el rollo de masa, los cortes deben atravesar toda la masa.

Llevar a un lugar templado a leudar durante una hora aproximadamente.

Hornear a 180°C durante 40 minutos, aproximadamente.

Resultado:

Como se los adelanté, el pan tiene un ligero gusto ácido y a diferencia de una cremona, este pan es bastante más liviano, no te cae pesado como la cremona, a pesar que tiene su componente graso importante.
Cuando el pan leuda por última vez, las porciones que realizaron con el corte vuelven a unirse levemente, lo que permite separar fácilmente las mismas con el pan cocido.
Como recomendación, dividan la masa en dos panes, a menos que sean una familia numerosa.
Saludos y gracias por los comentarios.

Pan de Navidad

2009-11-22T19:59:00.002-03:00

Se acercan las fiestas, y ya es hora de comenzar a practicar con el Pan de Navidad.
Tengo la idea de preparar un par tandas, pero primero, pruebo harinas, saborizantes, tiempos de horno (es la primera vez que los preparo en el horno de casa), etc.

La siguiente receta es una variación de la clásica de Doña Pretona, esta tiene más azúcar y frutas (secas y abrillantadas), Ustedes también pueden modificarla a su gusto.
Observarán que los ingredientes se encuentran divididos en porciones, esto se debe a los diferentes pasos que componen la preparación.
Ingredientes:

Levadura fresca, 50 grs.
Harina, 3 cucharadas + 2 cucharadas + 2 cucharadas + 800 grs. (las cucharadas colmadas)
Leche tibia, 120 ml. + 3 cucharadas + 3 cucharadas + 8 cucharadas
Azúcar, 1 cucharada + 200 grs.
Manteca, 100 grs. + 40 grs.
Extracto de Malta, 1 cucharadita.
Sal fina, 1 cucharadita al ras.
Huevos, 3 unidades + 1 batido.
Agua de azahar, 1 cucharada.
Coñac, 1 cucharada.
Esencia de vainilla, 2 cucharaditas.
Pasas de uvas sin semillas, 400 grs.
Nueces, 100 grs.
Almendras, 100 grs.
Frutas abrillantadas, 200 grs.

Preparación:
Deshacer la levadura en un bols, agregar una cucharada de azúcar, los 120ml. de leche y 3 cucharadas de harina, integrar y dejar reposar en un lugar cálido hasta duplicar el tamaño.

Una vez levada, agregar 3 cucharadas de leche tibia y 2 de harina, integrar y dejar reposar hasta que duplique el volumen.

Nuevamente, luego de levado, agregar 3 cucharadas de leche tibia y 2 cucharadas de harina, integrar y dejar levar hasta el doble de volumen.

Mientras la preparación anterior leuda, integrar en un bols 8 cucharadas de leche tibia, la cucharita de extracto de malta y los 100 grs. de manteca derretida.

Cernir los 800grs. de harina en la mesada, distribuir la sal en la periferia, en el centro colocar, la preparación anterior leudada, la mezcla de leche, manteca y extracto de Malta, los 200grs. de azúcar, los 3 huevos, el coñac, la esencia de vainilla y el agua de azahar.

Amasar muy bien hasta obtener una masa lisa y llevar a levar en un lugar templado.

Mientras leuda, picar las frutas abrillantadas en cuadrados medianos, no muy chicos, sino se pierden en la preparación.

Una vez que la masa ha leudado, extenderla en la mesada.

Agregar en el centro las frutas (secas y abrillantadas) y las pasas. Integrar.

Con estos ingredientes obtenemos 3 panes de 1 Kg., dividir la masa y colocarla en moldes adecuados. Yo uso los de papel enmantecados y enharinados. Llevar a leudar en un lugar templado por 1 hora, más o menos.

Retirar y pincelar con la manteca (40grs.) derretida y el huevo batido. Realizar un corte, en la superficie, en forma de cruz con una tijera.

Llevar a horno moderado (170-180°C) hasta dorar, aproximadamente 1 hora. De todas maneras sigan la cocción pinchando con un palito, hasta que salga seco.
Resultado:

Reconozco que la preparación no es sencilla, este tema de hacer leudar 5 veces a una masa, pone a prueba el espíritu del cocinero.
Esta receta no es la recomendada para quien trabaja por primera vez con levadura, en todo caso, primero prueben con una masa más sencilla (por ejemplo, el Pan de Miga), para quienes ya poseen la experiencia, es un buen desafío.
Saludos y gracias por los comentarios.

Pan de Bananas y Nueces

2009-11-20T22:21:00.000-03:00

Bueno, después del buen resultado del pan de miga, comencé a buscar otras recetas para utilizar el famoso molde, que en definitiva es como un molde de budín pero más alto y recto.
Al ser más alto, es posible colocar preparaciones que "levanten" como, por ejemplo, un bizcochuelo. Entonces encontré un pan de banana y nueces.

Ingredientes:

Margarina, 150grs.
Azúcar negra, 160grs.
Huevos, 3 unidades
Bananas, 3 unidades
Harina leudante, 350grs.
Polvo de hornear, 1 cucharadita
Nueces, 100grs.
Leche, 130ml.
Esencia de vainillas, 1 cucharadita

Preparación:
Colocar en el bols de la batidora, la margarina pomada (blanda, a temperatura ambiente) y batir hasta obtener una crema.

Agregar el azúcar negra y continuar batiendo hasta integrar.

Agregar los huevos de a uno y continuar batiendo.

Pisar las bananas y agregar a la preparación anterior junto con la esencia de vainillas. Batir hasta integrar.

Retirar el bols de la batidora y cernir parte de la harina, mezclar con un batidor de alambre, con movimientos circulares. Repetir hasta integrar la totalidad de la harina.

Agregar las nueces procesadas y la leche. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea, libre de grumos.

Enmantecar y enharinar el molde y verter la preparación anterior.

Llevar a horno medio (170°C) durante 30-40 minutos. En realidad, la mejor manera de saber si una preparación de este tipo está lista, es introduciendo un palito (del tipo brochette), si al retirarlo trae masa le falta, cuando sale seco, está a punto.
Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Resultado:

Muy buena textura y mejor sabor.
Saludos y gracias por los comentarios.

Pan de Miga

2009-11-17T22:33:00.003-03:00

Ya que la panquequera cuadrada a sido la vedette de la publicación anterior, les voy a presentar otro adminículo que fue adquirido de igual manera, pasando por algún negocio, viéndolo, y sin preguntar para que sirve, lo compré. El molde para el pan de molde.
Y preparé el Pan de Miga, sencillo, económico y muy rico.

Ingredientes, para dos panes:

Agua a temperatura ambiente, 600ml.
Extracto de Malta, 1 cucharada.
Margarina, 25grs.
Levadura fresca, 25grs.
Harina común 0000, 1Kgr.
Sal, 20grs.

Procedimiento:
Colocar el agua en un bols y disolver el extracto de malta. Disolver muy bien.

Agregar la margarina derretida (20 a 30 segundos de microondas).

Tamizar la harina en la mesada y armar una corona. Desgranar la levadura en el centro.

Colocar la sal en la periferia de la corona y la mezcla de agua, margarina y extracto de malta en el centro.

Incorporar y amasar muy bien, el secreto de esta preparación está en el amasado. La masa obtenida debe ser lisa.

Tapar con un repasador y dejar reposar 30 minutos.

Extender con un palote la masa, lo más fina posible. Este proceso es para desgasificar la misma.

Enrollar desde un extremo y formar un cilindro de masa.

Acomodarlo en el molde previamente enmantecado, este es un N°2, de 30cm. de largo, presionando para que no deje espacios en el molde. Seguimos desgasificando la masa.

Colocar el molde en un lugar tibio y dejar levar hasta, el doble del volumen inicial. El molde debe estar tapado.

Llevar a horno caliente (240°C) durante 30 minutos aproximadamente.

Resultado:

Es conveniente dejarlo descansar 24 horas antes de cortarlo.
Como les decía, la preparación es sencilla y el resultado muy satisfactorio.
Tostado, untado con manteca y una feta de jamón y otra de queso, espectáculo!!!
Posdata:
Segunda tanda:

Saludos y gracias por los comentarios.

Canelones

2009-11-14T12:21:00.000-03:00

Vuelvo al ruedo con una preparación solicitada por mi amigo virtual Thotila, que según dice, siempre le "salen para el culo" y mi amiga virtual Eugenia, que seguro se tentó al pasar por una rotisería.
El disparador fue una llamada recibida el sábado pasado, les aseguro que sucedió tal cual, alrededor de las 7:30 de la mañana, suena el teléfono, dormido, atiendo:
Yo - Holaaa
Nitay (amigo residente en Israel) - Che, como mierda se preparan los canelones?
Yo - ¿?
Nitay - Estoy preparando el almuerzo y entré a tu blog, no encuentro la receta para los canelones.
Yo - Gordo, decime, vos sos boludo o te hacés?
Nitay - Por?
Yo - SON LAS 7 y MEDIA DE LA MAÑANA!!!!
Nitay - Aquí son las 12 y media, no encuentro la receta y los pendejos quieren comer canelones.
Yo - ......

Para evitar que Nitay vuelva a llamarme a la madrugada por los canelones, aquí va la receta:
Ingredientes para la masa:

Harina común - 400grs.
Huevos - 4 unidades.
Leche - 900ml.
Manteca derretida - 60grs.
Manteca - cantidad necesaria.
Sal - 1 cucharadita.

Ingredientes para el relleno:

Espinaca sancochada y escurrida - 600grs.
Cebolla - 400grs.
Pimiento morrón - 300grs.
Ajo - 2 dientes.
Salchicha criolla - 150grs.
Carne de cerdo cocida - 300grs.
Huevos - 2 unidades.
Manteca - cantidad necesaria.
Aceite - cantidad necesaria.
Queso Reggianito - A gusto.
Queso Mozzarella - A gusto.
Crema de leche - A gusto.
Salsa roja - A gusto.
Sal y pimienta - A gusto.

Preparación de la masa:
Las cantidades indicadas son para unas 22 unidades, del tamaño de mi panquequera cuadrada de 20cm. de lado.
Colocar en un bols los huevos y batirlos. Verter a continuación la leche y mezclar.

Cernir la harina por partes y mezclar hasta integrar. La preparación obtenida no debe poseer grumos.

Agregar la manteca derretida y mezclar. La preparación debe quedar más chirle que espesa, en caso de ser necesario corregir con un poco de leche.

Tapar con un film y llevar a la heladera por un par de horas.

Preparación del relleno:
Las cantidades indicadas permiten el armado de unos 14 canelones pulsudos, o sea, con mucho relleno, como me gustan, Marcela los prefiere con menos relleno.
Colocar en una cacerola el aceite y la manteca, picar finamente la cebolla, el morrón y los ajos. Llevar al fuego hasta transparentar.

Retirar la piel a la salchicha y agregar a la preparación anterior, mantener en el fuego hasta la cocción de la misma.

Picar finamente la carne de cerdo, yo le agregué unos 100grs. de panceta salada, e incorporar al fondo de verdura anterior.

Picar finamente la espinaca escurrida y agregar. Todo esto a fuego medio, medio bajo. Mezclar.

Retirar del fuego y agregar el queso Reggianito rallado, salpimentar, mezclar y dejar enfriar.

Agregar los huevos, mezclar y reservar.

Cocción de la masa:
Con la panquequera en fuego medio, colocar una pequeña porción de manteca, esto es para darle gusto, verter una porción de la masa y cocer sin que llegue a dorarse demasiado.

Repetir hasta terminar con la preparación, los panqueques que sobran luego se degluten con dulce de leche o helado.
Armado de los canelones:
Colocar una porción de pasta sobre la masa cocida, agregar queso Mozzarella y enrollar.

Ir acomodando los canelones en una fuente, donde pusimos un poco de salsa roja para evitar que se peguen. Agregar salsa roja y crema sobre la superficie y llevar a horno (200°C) por unos 20 minutos.

Resultado:

Rico, realmente, muy rico.
Aprovecho para comentarle a Thotila que ya puede pasar por El Maderaje, por el lustre a muñequita.
Saludos y gracias por los comentarios.

Torta de Chocolate

2009-11-01T12:52:00.011-03:00

Sábado 31 de octubre, 3 de la tarde, lluvia y el siguiente diálogo:

Yo - Negra, tengo ganas de comer algo dulce!, donde están las vainillas? (con una taza de café en la mano)

Marcela - Vainillas?, no hay.

Yo - Como que "no hay", el frasco estaba lleno!!

Marcela - estaba.....

Yo - mierda.... voy a preparar algo, que tenés ganas de comer?

Marcela - Torta de Chocolate, con crema de chocolate y nueces, uhmmm.....

Bueno, ante la falta de vainillas, vamos con una torta de chocolate.

Ingredientes:

Manteca 200grs.

Azúcar 300grs.

Huevos 5 unidades.

Chocolate en polvo (Nesquik) 300grs.

Harina leudante 200grs.

Leche 200ml.

Preparación:

Colocar en la batidora la manteca pomada (temperatura ambiente, o sea blanda) y el azúcar, con el gancho para mezclar, procesar hasta obtener una crema, unos 5 a 8 minutos.

Agregar los huevos de a uno, continuar mezclando.

Agregar el cacao, como no tenía Nesquik, rallé chocolate para taza y le agregué una cucharada de chocolate amargo, pero les recomiendo usar el Nesquik, queda más suave y dulce.

Con el chocolate integrado, cernir parte de la harina y mezclar con un batidor de alambre. Agregar parte de la leche y mezclar. Así hasta incorporar la totalidad de la harina y la leche.

Enmantecar y enharinar un molde de 23cm. de diámetro, Marcela prefiere la torta algo alta, en particular les recomiendo un molde más grande, uno de 26cm. creo más conveniente. Colocar la mezcla.

Hornear en horno a temperatura media, 170 °C, durante 1 hora aproximadamente. Como siempre les digo, vayan revisando con un palito, ya que depende de cada horno el tiempo de cocción. Lo importante es que debe ser temperatura media.

Resultado:

La torta se puede rellenar con dulce de leche (repostero, el otro se chorrea), crema chantilly, crema de chocolate, crema de maní y algunas frutas. A mi me gusta con crema chantilly y frutillas!!!!.

En este caso, a pedido de la Señora Marcela, sale con crema de chocolate, nueces y chantilly:

Arriba, gotitas de chocolate:

Final:

Por último, recordarles que El Maderaje sigue con todas las ganas.

Saludos y gracias por los comentarios.

Vainillas

2009-10-28T19:04:00.004-03:00

Estimados, antes de comenzar con esta receta, bastante sencilla por cierto, les comento que además de la cocina, tengo como generador de satisfacciones, el trabajar con madera.
Por lo que creé un blog donde podrán observar algunos de mis trabajos, siguiendo el formato de este, es decir, tratar de transmitir mi experiencia por si alguno de Ustedes se engancha con la locura de armar algo.
Para que tengan una referencia, la huevera que aparece en los ingredientes de la receta es la primera publicación en ese blog, donde se explica paso a paso el proceso, sin más palabras, quedan invitados a visitarlo:

maderaje.blogspot.com

Esta preparación se la dedico a mi amiga virtual Myriam que desde las tierras del norte, extraña las vainillas y el dulce de leche. Un beso Myriam.

Ingredientes:

Huevos 3 unidades.
Yemas 3 unidades.
Azúcar 150 grs.
Manteca 30 grs.
Harina leudante 150 grs.
Polvo de hornear 1 cucharadita
Esencia de vainilla 1 cucharadita

Preparación:
Colocar la manteca en el microondas por 30 segundos a máxima potencia y reservar.

Batir los huevos, las yemas y el azúcar hasta obtener una preparación que doble el volumen, unos 10 minutos aproximadamente. Agregar la esencia de vainilla.

Tamizar la harina con el polvo de hornear, la manteca reservada debe estar a temperatura ambiente.

Incorporar la manteca y la harina con movimientos envolventes en el batido de huevos y azúcar.

Enmantecar y enharinar los moldes para vainillas, en este caso los moldes que poseo son poco profundos, por lo que el resultado final son vainillas algo delgadas, en comparación con las que encontramos en los supermercados.

Colocar la masa en una manga con boquilla N°6 y rellenar los moldes. Cuiden de no excederse en la cantidad de masa, ya que si el molde es poco profundo la masa puede, al extenderse, unir entre si las vainillas.
Espolvorear bastante azúcar.

Llevar a horno moderado (170°C) durante unos 15 a 20 minutos, hasta que se note dorada la superficie.

Resultado:

Como les comenté, los moldes que dispongo son poco profundos, por lo que obtuve 48 unidades.
Desde ya agradecido por la visita y comentarios.

Saludos.

Stromboli

2009-10-21T18:37:00.013-03:00

Después de preparaciones dulces, octubre viene dulce, anoche me decidí a preparar un tipo de pizza que, les soy honesto, no conocía, la Pizza Stromboli.
La vi por primera vez en el blog de mi amigo virtual Alejandro y como le comenté que en algún momento la prepararía, ahora estoy cumpliendo.
Las cantidades de ingredientes corresponden a 6 porciones, en realidad Marcela me dice 4 de buen comer.

Ingredientes:

Para la masa:
Harina 000 750grs.
Azúcar 1/2 cucharadita
Levadura 30grs.
Agua tibia 400ml.
Aceite de oliva 2 cucharadas
Sal 1 cucharada

Para el relleno:
Tomates 1 unidad.
Pimiento morrón asado 150 grs.
Queso mozzarella 300grs. o a gusto.
Jamón cocido 150grs.
Aceitunas a gusto
Orégano a gusto
Sal entrefina a gusto
Aceite de oliva cantidad necesaria.

Preparación:
Para la masa repetimos el proceso del Calzón, tamizar la harina en la mesada, formar una corona y desgranar la levadura con el azúcar en el centro. Distribuir por la periferia la sal.

Agregar el agua con el aceite de oliva e integrar desde el centro.

Amasar hasta obtener una masa lisa.

Colocar en un lugar cálido para que leude, por ejemplo, calentar el horno a temperatura agradable (40-50°C) y luego apagarlo. Calculen 1 hora por lo menos.

Aceitar una placa de 30 x 40 cm. y distribuir, con las manos aceitadas (perdón Thotila).

Esparcir sobre la masa una cucharada al ras de sal entrefina y el orégano. Un pequeño comentario, el orégano es de cosecha propia. :)

Distribuir las fetas de jamón cocido con la mozzarella.

Agregar el tomate cortado en rodajas y las aceitunas.

Agregar el morrón asado, cortado en tiras gruesas y un chorro de aceite de oliva.

Comenzar a enrollar la masa como si fuera un matambre, perdonen la falta de fotografías pero me resulta complicado, tengo solo dos manos.
Una vez arrollada la masa presionar los extremos para cerrarla y también a lo largo.

Llevar a horno caliente (230°C) durante unos 20 a 30 minutos, depende del horno, o bien hasta que la superficie se encuentre dorada.
Resultado:

Estimados, les puedo asegurar que salió una exquisitez, me gustó más que el calzón y creo que la sal entrefina agregada a la masa extendida, ayudó bastante a reforzar los sabores del relleno.
Gracias Alejandro por publicar tus recetas con idéntica pasión.

Saludos y gracias por los comentarios.

Imperial Ruso

2009-10-14T21:05:00.024-03:00

Tercera y última parte, ya tenemos los piononos, la plancha de merengue y las cremas.
Pero primero las aclaraciones:
1.- Mi amiga Ana, que tiempo atrás supo tener una panadería, me comentaba que lo armaban diferente, con otra disposición de las capas, por lo tanto tomen a esta como una de las tantas alternativas para el armado.
2.- Preparar el pionono y la plancha de merengue, no solo es un trabajo complejo, sino que además deben contar con ciertos elementos, que generalmente, no se disponen. Por lo tanto, si les interesa armar esta torta, busquen algún negocio de repostería, una panadería o un supermercado, donde los puedan comprar, son productos que normalmente se encuentran.
3.- Las cantidades indicadas a continuación dan como resultado una torta de 2,2 kgs.

Ahora si, vamos con el armado:

Ingredientes:
Pionono un plancha de 40 x 40 cm.
Merengue una plancha de 15 x 40 cm.
Crema pastelera la cantidad indicada en la receta.
Crema de manteca la cantidad indicada en la receta.
Nueces a gusto.
Crema Chantilly la cantidad indicada en la receta.
Merengue italiano la mitad de la indicada en la receta.
Cerezas al marrasquino a gusto.

Preparación:
Dividir el pionono en 4 partes iguales.

Tomar de a pares y distribuir en una de las planchas la mitad de la crema pastelera, repetir en el otro par. Presionar los piononos para evitar que se desprendan de la crema.

Aquí tenemos los piononos con la crema:

Retirar unos minutos antes de este paso la crema de manteca, a fin que se ablande un poco.

Tomar uno de los piononos unidos con crema, reservar el otro, distribuir la crema de manteca y agregar trozos de nueces.

Colocar la plancha de merengue y presionar levemente para unir la misma con la crema de manteca.

Distribuir la crema chantilly sobre la plancha de merengue.

Colocar el pionono con crema reservado, sobre la crema chantilly y presionar levemente.

Tomar un cuchillo de hoja recta (pueden hacer lo mismo que con la cuchara y lo reservan para la repostería :)) y distribuyan las cremas que sobresalen sobre los laterales de la torta, tratando de rellenar los huecos que aparecen, en caso que estos huecos sean grandes, tomen trocitos de merengue y los colocan unidos con cualquiera de las cremas. Otra alternativa es tomar un cuchillo y recortar las salientes.
En este caso dividí la torta en dos de 1,1 kgs.

Aquí pueden observar la distribución de capas, de acuerdo a la siguiente secuencia:
Pionono con crema pastelera.
Crema chantilly.
Plancha de merengue.
Crema de manteca.
Pionono con crema pastelera.

Tomar el merengue italiano y embadurnar la/las tortas con una fina capa.

A una, directamente la decoré con el merengue.

A la otra, con un cernidor, le distribuí chocolate en polvo y luego la decoré con merengue.

Resultados:

La/las tortas deben mantenerse refrigeradas.

Damas y Caballeros, esto es gracias al feriado del lunes pasado que me permitió disfrutar de mi cocina.
Como último comentario, les cuento que la mitad de una de estas tortas la llevé al trabajo, donde Ana, Romina y Matías se encargaron de devolverme el plato limpio. La otra mitad la llevó Marcela a una reunión de trabajo, donde no volvió ni el plato.
La otra torta se le estoy enviando a al Alfredo y a la Teresa, para que la disfruten en Catamarca.

Saludos y gracias por los comentarios.

Cremas: Pastelera, de Manteca y Chantilly

2009-10-13T19:50:00.020-03:00

Como les comenté en la publicación anterior, para armar un Imperial Ruso:

Además del pionono y el merengue, necesitamos las cremas.
Les recuerdo las tres publicaciones:

Piononos y Merengues - Pionono, plancha de merengue y merengue italiano.
Cremas - Crema pastelera, crema de manteca y crema chantilly
Imperial Ruso - Armado.

Luego las vincularé para que puedan seguirlas.

1 - Crema Pastelera
Ingredientes:

Yemas 6 unidades.
Fécula de Maíz (Maicena) 2 cucharadas colmadas.
Azúcar 5 cucharadas.
Leche 550 ml.
Esencia de vainilla 1/2 cucharada.
Azúcar impalpable 1 cucharada.

Preparación:
Colocar las yemas, el azúcar y la maicena en una cacerola.

Mezclar hasta integrar, no deben quedar grumos.

Agregar la leche y la esencia de vainilla.

Mezclar muy bien.

Llevar a fuego bajo, removiendo constantemente con una cuchara de madera, deben evitar que se pegue y queme la crema.

Cuando rompe el hervor, retirar del fuego.

Espolvorear azúcar impalpable (para evitar que se forme una costra) y reservar.
Resultado:

2 - Crema de Manteca
Ingredientes:

Manteca 200 grs.
Yemas 2 unidades.
Dulce de leche repostero 250 grs.
Chocolate amargo 60 grs.
Vino dulce (Moscato) 100 ml.

Preparación:
Primero una aclaración, yo usé chocolate amargo, pero si prefieren, pueden usar chocolate en polvo (Nesquit), en ese caso, obvien el proceso del microondas.
Colocar el chocolate en un recipiente y llevar al microondas por 30 segundos, mezclar y nuevamente al microondas por 20 segundos más, agregar el dulce de leche y mezclar hasta integrar.

Colocar en la batidora la manteca a temperatura ambiente (pomada) y las yemas, batir hasta integrar.

Agregar el dulce con el chocolate y continuar batiendo hasta integrar.

Agregar el vino y continuar batiendo.

Observarán que la crema primero queda un poco chirle, pero luego, a medida que se bate, va tomando consistencia, unos 5 minutos más después de agregar el vino. Retirar de la batidora y reservar en la heladera.
Resultado:

3 - Crema Chantilly
Ingredientes:

Crema de leche 360 grs.
Azúcar 3 1/2 cucharadas.
Esencia de vainilla 1 cucharadita.

Preparación:
Colocar todos los ingredientes en un bol.

Con un batidor de alambre comenzar a batir en forma continua.

Cuando la crema comienza a desprenderse de las paredes del bol, ya está lista. No continúen batiendo que la convierten en una exquisita manteca dulce. Reservar en la heladera.
Resultado:

Bueno, estas son las cremas, en particular la de chantilly es muy sencilla, pero no quería dejar de indicar, al menos, las proporciones. Por favor, no olviden que todas estas cremas deben mantenerse refrigeradas. A la pastelera, una vez fría, la colocan en un bol y a la heladera.
Otra cosa, habrán observado que las medidas son cucharadas, traten de usar el mismo tamaño todas las preparaciones, una alternativa es tomar una cuchara, ponerle un nombre y que los acompañe en este viaje por la pastelería.:)

Esta publicación se la dedico a mi otra amiga virtual La Beba, que me deleita con sus preparaciones (virtuales) desde su blog de Clarín, y no quiero olvidarme de la Cuca, a quién le mando un saludo muy especial.

Saludos y gracias por los comentarios.

Pionono y Merengues

2009-10-11T23:45:00.029-03:00

Estimados y estimadas, ya que estamos con preparaciones complejas, vamos con una torta que es una delicia, el Imperial Ruso.

Esta torta tiene una base de piononos y plancha de merengue, unidos por, crema pastelera, crema de chocolate, crema chantilly y merengue italiano.
Como pueden observar son 6 recetas más el armado e incluir todo esto en una sola publicación convertiría a la misma en eterna. Por esta razón dividiré al proceso del Imperial Ruso en 3 publicaciones:

Piononos y Merengues - Pionono, plancha de merengue y merengue italiano.
Cremas - Crema pastelera, crema de manteca y crema chantilly
Imperial Ruso - Armado.

Además, esto permite que si Ustedes quieren preparar, por ejemplo, un Brazo de Gitano, simplemente se remitan a la receta del Pionono.
Vamos por la primera parte:

1 - Plancha de Merengue
Ingredientes:

Claras de huevo 250 ml.
Azúcar 750 grs.

Elementos necesarios:
Placa para horno de 32 cm. x 40 cm.
Papel manteca
Manga para decorar
Boquilla N° 13

Preparación:
Forrar la placa para horno con papel manteca.

Batir las claras a punto nieve, para la cantidad indicada de claras, la batidora debe tener una capacidad de 4 litros.

Agregar a las claras el azúcar y mantener batiendo por unos 15 segundos más.

Retirar de la batidora, rellenar una manga y distribuir el merengue sobre la placa.

Disculpen la falta de fotografías, pero se me dificulta realizar la preparación y fotografiar al mismo tiempo, el resto del merengue lo colocamos en otra bandeja o armamos merenguitos.

Lo llevamos al horno a una temperatura no mayor de 60°C durante unas 6 horas, la idea es que el merengue se seque. Probablemente esta sea la parte más complicada, mantener una temperatura tan baja por tanto tiempo, una alternativa es abrir la puerta del horno, otra calentarlo y luego apagarlo.
Resultado:

2 - Pionono
Ingredientes:

Claras 7 unidades
Azúcar 7 cucharadas
Yemas 7 unidades
Harina leudante 7 cucharadas
Esencia de vainilla 1/2 cucharada

Preparación:
Enmantecar y enharinar una placa de 32 cm. x 40 cm. y una de 32 cm. x 20 cm., en la fotografía verán dos placas iguales, solo que a una de ellas la uso hasta la mitad.

Separar las yemas y colocar las claras en una batidora, la idea de esta fotografía es mostrarles la gallina de cerámica, tan monona, que tiene las yemas. :)

Batir las claras a punto nieve, deben quedar muy bien montadas.

Agregar de a una las yemas, mientras continúa batiendo, agregar la esencia de vainilla.

Retirar la preparación de la batidora y cernir la harina, de a poco, mezclando con movimientos envolventes, sin batir.

Disponer la preparación en los moldes, dejando una altura de 1/2 cm. aproximadamente de masa.

Llevar a horno caliente (240 °C) durante unos 7 a 10 minutos, este tiempo depende del horno. La superficie del pionono debe quedar ligeramente dorada. Pueden darle menos altura, el pionono sale más flexible, en ese caso cuiden el tiempo, con 5 minutos es suficiente.
Resultado:

Pionono más Plancha de Merengue:

3 - Merengue Italiano
Ingredientes:

Claras 150 ml.
Azúcar 300 grs.
Limón a gusto.

Procedimiento:
Batir las claras a punto nieve, deben quedar bien montadas.

Mientras se continúa batiendo las claras, colocar en una cacerola el azúcar con muy poca agua y llevar a fuego fuerte.

Cuando el almíbar comienza a tomar una consistencia gruesa (punto bolita dura), el paso previo al caramelo, retiramos del fuego y lo vertemos en la batidora. Esta última nunca dejó de batir las claras.

El tazón de la batidora ahora está caliente por el almíbar, agregar el jugo de medio limón (o menos, depende del gusto de cada uno) y dejar que continúe batiendo hasta que enfríe. Unos 15 minutos aproximadamente..

Una vez frió, retiramos.

Esta fotografía es una prueba de la calidad del merengue :)
Resultado:

Esta publicación se la dedico a mi nuevo amigo virtual Thotila, fotógrafo de cementerios y relámpagos (cuando se dejan los relámpagos), descendiente de tucumanos y relator de vivencias.

Bueno, como les dije antes, ahora vamos por las cremas, que publicaré mañana.
Saludos y gracias por los comentarios.

Sfogliatella Napolitana

2009-10-11T17:56:00.013-03:00

Lo prometido es deuda, y para no angustiar más la espera de Blanconegro y Homerazzi, este fin de semana me puse con la Sfogliatella Napolitana.
Les soy honesto, es una masa complicada, tanto o más que el hojaldre, pero el resultado bien vale el trabajo.
Existen diferentes rellenos para las sfogliatellas, en particular prefiero el de ricota y crema pastelera, es el que preparé.

Ingredientes para la masa:

Harina 0000 500 grs.
Miel 25 grs.
Sal 5 grs.
Agua 250 ml. o más, depende de la harina.
Manteca o margarina 150 grs. para el armado.
Manteca o margarina 100 grs. para la cocción.

Ingredientes para el relleno:

Ricota 250 grs.
Yemas 3 unidades
Fécula de maíz (Maicena) 1 cucharada colmada
Azúcar 3 cucharadas
Leche 250 ml.
Cáscara de naranja abrillantada 150 grs.
Esencia de vainilla 1 cucharita

Preparación:

Colocar en la mesada una corona de harina y en el centro agregar la miel, la sal y parte del agua.

Amasar hasta obtener un bollo liso, a medida que van incorporando los ingredientes, desde el centro hacia los bordes, van agregando agua, la masa debe manejarse fácil. Amasar durante unos 30 minutos, la masa debe resultar muy trabajada.

Envolver la masa en un film y llevar a la heladera por un par de horas.

Una vez cumplido el tiempo de reposo, colocar la manteca (yo usé margarina) en un bol y llevar al microondas por 30 segundos, mezclar y llevar 30 segundos más.

Armar un cilindro con la masa y dividirlo en 5 partes, tomar una y oflar hasta obtener una masa lo más delgada posible, usé la sobadora de la máquina de fideos y obtuve una masa muy fina, de 1 metro por 20 cm. y un espesor de medio milímetro aproximadamente. En caso de usar un palote, enharinar muy poco la mesada.

Colocar la masa oflada en una superficie plana.

Oflar una segunda masa, con un pincel enmantecar la primera plancha y colocar la segunda encima. Repetir este proceso hasta colocar las 5 masas. La masa es flexible, por lo que permite extenderla con las manos para cubrir de la forma más pareja posible.

Pincelar con la margarina la última plancha agregada y comenzar a enrollar, en caso de ser necesario ayudarse con una espátula para cocina.

El cilindro obtenido, de unos 30 cm. de largo por 7 cm. de diámetro, se envuelve en un film y llevar a la heladera por 24 hs.

Para la preparación de relleno, primero la crema pastelera, colocar en una cacerola las yemas, la maicena, el azúcar y la esencia de vainilla, mezclar.

Agregar la leche y mezclar hasta integrar.

Llevar a fuego suave y mezclar continuamente con una cuchara de madera para evitar que se pegue.

Cuando la crema espesó y comienzan a aparecer burbujas, retirar del fuego y dejar enfriar.

Una vez fría, agregar la ricota y las cáscaras de naranja cortada en dados pequeños.

Mezclar y reservar en la heladera.

Una vez cumplido el tiempo de reposo de la masa, retirar de la heladera y cortar en discos de 1 cm. Usar un cuchillo filoso y levemente enharinado.

Con los dedos ir presionando cada disco hasta obtener una forma cóncava.

Colocar una porción de relleno y cerrar, presionando suavemente los bordes.

Colocar en una placa para horno humedecida, llevar a la heladera por 20 minutos.

Retirar de la heladera y deshacer los 100 grs. de margarina restantes siguiendo el procedimiento anterior con el microondas. Pincelar las sfogliatellas con la mitad de la margarina derretida.
Llevar a horno fuerte (220°C) por 15 minutos. Cumplido ese tiempo, sin retirar del horno, pincelar con el resto de la margarina las sfogliatellas, bajar la temperatura a media (180°C) y dejar 20 minutos más. Cumplido el tiempo, bajar el horno a mínimo (150°C) y dejar 5 minutos más. Retirar del horno y colocar en una rejilla.

En la fotografía anterior observarán una con el relleno oscuro, es de dulce de membrillo, a Marcela le gusta. Espolvorear azúcar impalpable y servir.

Señores y señoras, que laburo!!! Todo esto para unas 30 sfogliatellas medianas.
Les juro que estas son las preparaciones que templan el espíritu en la cocina, así que espero que Ana y Rocío las preparen y no se queden con las imágenes de este blog.

Saludos y gracias por los comentarios.

Masitas de Hojaldre

2009-10-02T23:32:00.012-03:00

Pensaba publicar esta preparación más adelante, pero recién recibí un llamado de Doña Nelly (reside en el Principado) y mientras charlábamos de las recetas publicadas en este blog, que el peceto, que la salsa, que esto, que aquello, una voz del más allá decía "las masitas de hojaldre las compró en la panadería", era Don Domínguez, que desde la tribuna, tiraba la frase.
Yo traté, infructuosamente, de explicar como armar una palmerita o un volován, la voz seguía imperturbable desde el fondo "preguntale a cuanto la docena.....en la panadería".
Ahí entendí que tenía que publicarlas.
Recuerdan la masa de hojaldre, con tres de los panes que quedaron, después de las manzanas, preparé lo siguiente:

Estrellas
Extender la masa sobre la mesada poca enharinada, hasta una altura de unos 2 a 3 milímetros.

Cortar cuadrados de unos 5 a 7 cm.

Realizar unos cortes, con un cuchillo bien afilado, desde los vértices al centro, sin llegar a este.

Luego llevar desde los vértices una de las puntas al centro, formando una estrella:

Palmeritas
Extender la masa hasta una altura de unos 8 mm.

Plegar desde los extremos al medio

Luego cerrar sobre el pliegue

Cortar tiras de 1 cm. aproximadamente.

Volován
Extender la masa en forma idéntica que las palmeritas, hasta una altura de 8 mm.

Con un cortante de 5 cm. retirar un número par de masas.

Sobre una de las masas realizar un corte con otro cortante de 3 cm. y colocar el aro obtenido sobre el círculo de masa sin cortar. Rellené una con dulce de membrillo y la otra con dulce de batatas.

Con los recortes de masa armé el resto de lo que ven en la bandeja.

Llevar a horno caliente en una asadera limpia.
Resultado del horneado:

A las estrellas les puse crema chantilly con frutas y a los recortes, dulce de leche.

Con estas masitas desayuné el domingo pasado.

Saludos y gracias por sus comentarios.

Sorrentinos

2009-09-27T20:30:00.012-03:00

Después del postre, vamos con el plato principal.
Esta receta es sencilla, al menos en la preparación del relleno.
Los preparé junto con la salsa roja y el peceto.
Las cantidades indicadas a continuación corresponden a unos 70 a 80 sorrentinos, es decir, unas 10 a 12 porciones (los sorrentinos no son muy grandes ;)).

Ingredientes:

Para el relleno:
Jamón cocido 250 grs.
Queso mozzarella 250 grs.
Queso sardo fresco 100 grs.
Perejil fresco 2 cucharadas.

Para la masa:
Harina 0000 300grs.
Aceite de oliva 1 cucharadita.
Huevos 2 unidades.
Crema de leche 1 cucharada.
Sal 1 cucharada.
Agua cantidad necesaria.

Preparación:
Realizar una corona con la harina, agregar los huevos, el aceite, la sal y la crema.

Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea, en caso de ser necesario agregar agua, esto depende de la harina y el tamaño de los huevos. Colocar en un film y llevar a la heladera por 30 minutos.

Mientras tanto, colocar en una procesadora la totalidad de los ingredientes del relleno y procesar.

Retirar la masa de la heladera y oflar. Este punto es muy importante para que la masa tenga la elasticidad necesaria, en caso de disponer de rodillos, se debe oflar en forma reiterada con la máxima apertura, por lo menos unas 10 veces y luego ir disminuyendo paulatinamente la distancia entre rodillos hasta obtener una masa fina. Ir agregando harina.

Como tengo una sorrentinera, la tarea de armado se simplifica. Presionar el relleno sobre una plancha de masa, para compactar lo más posible, evitando que quede aire.

Cerrar con otra plancha de masa, de adentro hacia afuera, para retirar el aire, marcar y cortar.

Cocer en agua hirviendo durante unos 5 minutos, aproximadamente.

Resultado:

Con mucho queso, la salsa roja y un Malbec, listo.
Provecho y tengan una buena semana.

Saludos y gracias por los comentarios.

Manzana en Hojaldre (Mele in Costra)

2009-09-27T19:13:00.012-03:00

Bueno, comienzo por el postre y después subo el plato principal.
Como les comenté en las publicaciones anteriores, preparé Masa de Hojaldre, y una de las exquisiteces que se puede armar con esta masa es Manzana en Hojaldre.
Damas y caballeros, un "bocatto di cardinale".

Ingredientes:

Manzanas una por comensal.
Crema de leche cantidad necesaria.
Azúcar cantidad necesaria.
Masa de hojaldre cantidad necesaria.

Preparación:
Ahuecar y pelar las manzanas.

Extender la masa de hojaldre hasta una altura de 2 mm., tratar de darle forma lo más cuadrada posible. Del tamaño suficiente para cubrir la manzana.

Colocar una manzana en el medio y llevar uno de los vértices de la masa sobre el centro de la manzana, doblar el extremo de la masa sobre si misma.

Repetir el procedimiento con el vértice opuesto.

Continuar con los otros extremos.

Presionar con las manos la masa a fin de ajustarla a la fruta.

Colocar en una placa para horno limpia.

Colocar la crema de leche por el centro de la manzana.

Espolvorear bastante azúcar sobre las manzanas y llevar a horno caliente (230 - 250 °C).

Mientras tanto, preparar un almíbar espeso.

Cuando la masa se encuentre dorada, retirar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla y emplatar, distribuyendo el almíbar sobre las manzanas.

Como les decía, un espectáculo.

Saludos y gracias por los comentarios.

Salsa Roja con Peceto

2009-09-27T17:21:00.016-03:00

El fin de semana fue de pastas y masas, ya publiqué la masa de Hojaldre Francés, ahora vamos con la salsa y el peceto para las pastas.
Confieso que siempre que vamos a comer pastas en casa, preparamos esta salsa, a veces la acompañamos con un toque de crema, pero la salsa roja es una fija.

Ingredientes:

Peceto un trozo sin desgrasar.
Cebolla 300 grs.
Pimiento morrón 200 grs.
Ajo 3 dientes.
Tomate cubeteado 1 botella de 950 ml.
Puré de tomate 500 ml.
Vino tinto 150 ml.
Laurel 3 hojas.
Sal a gusto.
Pimienta a gusto.
Manteca 1 cucharada.
Aceite cantidad necesaria.

Preparación:
Colocar una cacerola a fuego fuerte para que tome temperatura.

Mientras tanto, salar el peceto.

Cuando la cacerola está caliente, unos 10 minutos aproximadamente, colocar el peceto del lado de la grasa.

Dejar dorar e ir girando la carne para sellarla.

Una vez que la carne se encuentra dorada, llevar el fuego a mínimo mínimo (fuego corona) y tapar la cacerola. Dejar en cocción durante unas 2 horas.

Al cabo de este tiempo obtendremos el peceto y un fondo de cocción que reservamos.

Picar finamente la cebolla, el morrón y el ajo.

Colocar en una cacerola un chorro de aceite y la manteca, rehogar las verduras.

Cuando transparentó la cebolla agregar el tomate cubeteado, el puré de tomate y medio litro de agua caliente (la que usamos para enjuagar la botella y la caja del tomate ;)).

Agregar el vino, una cucharadita de azúcar, el laurel y salpimentar.

Cortar el peceto en rodajas y agregar a la salsa con el fondo de cocción reservado.

Dejar hervir durante 1 hora aproximadamente a fuego medio.

Para que tengan una referencia, con las cantidades indicadas preparan salsa para unos 8 a 10 comensales, y en caso que sobre, se puede guardar en el freezer para la próxima.
Como les comenté, esta salsa acompaña a la perfección cualquier pasta seca, fresca o rellena, con abundante queso parmesano, una delicia.
Por último, un buen tinto para completar la dieta.

Saludos y gracias por los comentarios.