domingo, 29 de noviembre de 2009

Casatiello

Siguiendo con los panes, hoy les traigo una preparación clásica Napolitana, es un pan salado en forma de rosca, que se prepara para Pascuas, el Casatiello.

Encontrarán variaciones de esta receta, la que preparo a continuación está aggiornada a mi gusto, donde reemplazo la grasa de cerdo por margarina y el queso pecorino por sardo fresco.

Ingredientes:

Harina común, 400grs.
Levadura fresca, 20grs.
Margarina (o grasa de cerdo o manteca), 60grs. + 40grs.
Sal, 1 cucharadita.
Leche tibia, 240ml.
Salame, 150grs.
Queso Sardo fresco (o pecorino o parmesano o provolone), 150grs.
Huevos duros, 2 unidades.
Pimienta blanca, a gusto.

Preparación:
Realizar una corona con la harina y desgranar en el centro la levadura.

Distribuir la sal en la periferia y en el centro incorporar la leche y la margarina derretida (los 60grs.), ambas tibias.

Amasar hasta obtener una masa lisa, colocar en un lugar tibio hasta que doble su volumen.

Mientras tanto, cortar en cuadraditos el salame y rallar, grueso, el queso. Derretir el resto de la margarina (los 40grs. restantes)

Extender la masa leudada hasta un espesor de 1cm. aproximadamente y pincelar con la margarina derretida. Distribuir una tercera parte del salame picado y el queso rallado.

Doblar y con un palote, extender nuevamente, tratar de darle forma rectangular y repetir el paso anterior, es decir, pincelar con margarina y distribuir el salame y queso.

Repetir el procedimiento anterior, una vez más.

Extender la masa y recortar (poco) con un cuchillo dándole forma rectangular, espolvorear pimienta blanca. Comenzar a enrollar desde uno de sus vértices.

Se obtiene un cilindro que se cierra sobre sus extremos, conformando una rosca. Colocar en una placa para horno enmantecada.

Cortar los huevos por la mitad y colocarlos, presionando, sobre la superficie de la masa, con los recortes de masa realizar cruces sobre los huevos. Pincelar con huevo batido.

Llevar a un lugar cálido a leudar, por lo menos una hora.

Colocar en horno a 180°C durante 40 minutos, aproximadamente.

Resultado:

Como se podrán imaginar es un pan con un sabor fuerte, sin embargo, hoy merendé con café y casatiello.
Les dejo saludos y gracias por los comentarios.

miércoles, 25 de noviembre de 2009

Pan Colonial

Existe una enorme de variedad de panes, tengo libros y revistas, donde se muestran de todas formas, colores y sabores.
Voy eligiendo y probando, de manera de corregir las recetas de acuerdo al gusto personal, hoy le tocó al Pan Colonial.
No encuentro referencias en cuanto al nombre, pero intuyo (soy muy intuitivo ;)) que deriva de cuando no existían los procesos de pasteurizado o heladeras, para conservar la leche, entonces para no tirar la cuajada, preparaban este pan.
Respecto de la receta original, esta tiene menos yogurt y más sal, obteniendo un pan con un suave toque ácido y una consistencia más liviana que la Cremona.
Vamos por la preparación.

Ingredientes:
Harina común, 750grs.
Yogurt natural, 250grs.
Levadura fresca, 30grs.
Azúcar, 1 cucharada.
Huevos, 3 unidades.
Sal, 1 cucharada.
Aceite de girasol, 120ml.
Manteca o margarina, 80grs.

Preparación:
Como primer paso, dividir la harina en 300grs. y 450grs.
Colocar el yogurt en un bols y entibiar, por ejemplo, en el horno precalentado.
Colocar en otro bols, el azúcar con la levadura desgranada, agregar el yogurt tibio y 300grs. de harina. Amasar con las manos hasta integrar y llevar a un lugar templado para que leude. Unos 30 a 40 minutos.
Formar una corona con los 450grs. de harina restante, distribuir la sal por la periferia y agregar en el centro la masa anterior leudada, los huevos y el aceite.
Amasar hasta obtener una masa lisa, colocar en un lugar templado hasta doblar el volumen, aproximadamente 1 hora.
Extender la masa leudada en la mesada, hasta unos 5mm. (medio centímetro), tratando de darle forma rectangular. Colocar la manteca o margarina unos 20 segundos en el microondas y mezclar para uniformar. Distribuir una capa de manteca derretida sobre la masa extendida.
Comenzar a enrollar desde un lateral como un matambre y colocar el rollo de masa en una placa enmantecada.
Con un cuchillo filoso realizar cortes de 1,5 a 2cm. de ancho en forma transversal sobre el rollo de masa, los cortes deben atravesar toda la masa.
Llevar a un lugar templado a leudar durante una hora aproximadamente.
Hornear a 180°C durante 40 minutos, aproximadamente.
Resultado:
Como se los adelanté, el pan tiene un ligero gusto ácido y a diferencia de una cremona, este pan es bastante más liviano, no te cae pesado como la cremona, a pesar que tiene su componente graso importante.
Cuando el pan leuda por última vez, las porciones que realizaron con el corte vuelven a unirse levemente, lo que permite separar fácilmente las mismas con el pan cocido.
Como recomendación, dividan la masa en dos panes, a menos que sean una familia numerosa.
Saludos y gracias por los comentarios.

domingo, 22 de noviembre de 2009

Pan de Navidad

Se acercan las fiestas, y ya es hora de comenzar a practicar con el Pan de Navidad.
Tengo la idea de preparar un par tandas, pero primero, pruebo harinas, saborizantes, tiempos de horno (es la primera vez que los preparo en el horno de casa), etc.

La siguiente receta es una variación de la clásica de Doña Pretona, esta tiene más azúcar y frutas (secas y abrillantadas), Ustedes también pueden modificarla a su gusto.
Observarán que los ingredientes se encuentran divididos en porciones, esto se debe a los diferentes pasos que componen la preparación.
Ingredientes:

Levadura fresca, 50 grs.
Harina, 3 cucharadas + 2 cucharadas + 2 cucharadas + 800 grs. (las cucharadas colmadas)
Leche tibia, 120 ml. + 3 cucharadas + 3 cucharadas + 8 cucharadas
Azúcar, 1 cucharada + 200 grs.
Manteca, 100 grs. + 40 grs.
Extracto de Malta, 1 cucharadita.
Sal fina, 1 cucharadita al ras.
Huevos, 3 unidades + 1 batido.
Agua de azahar, 1 cucharada.
Coñac, 1 cucharada.
Esencia de vainilla, 2 cucharaditas.
Pasas de uvas sin semillas, 400 grs.
Nueces, 100 grs.
Almendras, 100 grs.
Frutas abrillantadas, 200 grs.

Preparación:
Deshacer la levadura en un bols, agregar una cucharada de azúcar, los 120ml. de leche y 3 cucharadas de harina, integrar y dejar reposar en un lugar cálido hasta duplicar el tamaño.

Una vez levada, agregar 3 cucharadas de leche tibia y 2 de harina, integrar y dejar reposar hasta que duplique el volumen.

Nuevamente, luego de levado, agregar 3 cucharadas de leche tibia y 2 cucharadas de harina, integrar y dejar levar hasta el doble de volumen.

Mientras la preparación anterior leuda, integrar en un bols 8 cucharadas de leche tibia, la cucharita de extracto de malta y los 100 grs. de manteca derretida.

Cernir los 800grs. de harina en la mesada, distribuir la sal en la periferia, en el centro colocar, la preparación anterior leudada, la mezcla de leche, manteca y extracto de Malta, los 200grs. de azúcar, los 3 huevos, el coñac, la esencia de vainilla y el agua de azahar.

Amasar muy bien hasta obtener una masa lisa y llevar a levar en un lugar templado.

Mientras leuda, picar las frutas abrillantadas en cuadrados medianos, no muy chicos, sino se pierden en la preparación.

Una vez que la masa ha leudado, extenderla en la mesada.

Agregar en el centro las frutas (secas y abrillantadas) y las pasas. Integrar.

Con estos ingredientes obtenemos 3 panes de 1 Kg., dividir la masa y colocarla en moldes adecuados. Yo uso los de papel enmantecados y enharinados. Llevar a leudar en un lugar templado por 1 hora, más o menos.

Retirar y pincelar con la manteca (40grs.) derretida y el huevo batido. Realizar un corte, en la superficie, en forma de cruz con una tijera.

Llevar a horno moderado (170-180°C) hasta dorar, aproximadamente 1 hora. De todas maneras sigan la cocción pinchando con un palito, hasta que salga seco.
Resultado:

Reconozco que la preparación no es sencilla, este tema de hacer leudar 5 veces a una masa, pone a prueba el espíritu del cocinero.
Esta receta no es la recomendada para quien trabaja por primera vez con levadura, en todo caso, primero prueben con una masa más sencilla (por ejemplo, el Pan de Miga), para quienes ya poseen la experiencia, es un buen desafío.
Saludos y gracias por los comentarios.